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发过头的面团如何做的做法,第4届烘焙大赛暨是

来源:http://www.isabeliboots.com 作者:官方正版彩票投注app 时间:2019-10-15 08:33

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“(制作前请先看小窍门,以下的量适合8寸烟囱模)
奶油焦糖酱,对于烘焙爱好者来说,绝对是一大法宝利器,甚至可以说是百无禁忌。
它不仅可以用来作为面包或者蛋糕的抹酱,而且还能作为原材料,直接添加到面包面团或是蛋糕面糊中。
不论是哪一种方式,都会让成品的风味得到极大的提升,带给你无比甜蜜的满足感。
这次做了这个面包,发现奶油酱糖浆还有一个作用,就是可以给面包上色,让烘烤出来的面包呈现漂亮的金黄色哦~~”

“这个吐司,这次做了两遍。第一遍做的时候,没注意看时间,发过头了!无奈只好把它当成老面,又做了第二遍。。
老面的用法,我都是加入与原来面团等重的材料,然后重新揉到完全阶段,再整形烤制。也就是说,最后制作出来的面包,是原来的两倍的量哦!”

“这款“伪版千层手撕包”,相比传统的“千层手撕包”,用到的黄油要少很多,也省略了叠被子的步骤。
所以,它的制作过程比较简单,热量要低的多,自然也就更加健康。再加上造型很漂亮,所以就大大加分了呢!
由于面团中用到的鸡蛋比较多,所以成品颜色金黄,好看极了。当然,除此之外,它的组织也很松软,香气浓郁,非常好吃哦~”

食材明细

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

主料

  • 高筋面粉400g
  • 高筋面粉200g
  • 全职牛奶120~130g
  • 奶油焦糖酱25g
  • 无盐黄油10g
  • 耐高糖酵母3g
  • 奶油焦糖酱25g
  • 黄油10g
  • 高筋面粉250g
  • 鸡蛋30g
  • 清水135g
  • 速发酵母粉3g
  • 奶粉10g
  • 无盐黄油25g
  • 高筋面粉200g
  • 全蛋70g
  • 牛奶65g
  • 耐高糖酵母3g

辅料

辅料

辅料

辅料

  • 酵母粉6~7g
  • 牛奶246g
  • 15g
  • 细砂糖58g
  • 2g
  • 蛋白60g
  • 奶粉20g
  • 香草精3ml
  • 无盐黄油40g
  • 细砂糖10g
  • 细盐3g
  • 细砂糖50g
  • 2g
  • 细砂糖30g
  • 2g
  • 无盐黄油10g
  • 融化黄油10~15g
  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度
  • 奶香口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度
  • 其他口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 其他口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

牛奶排包的做法步骤

奶油焦糖手撕包的做法步骤

港式吐司的做法步骤

千层手撕包的做法步骤

  • 1中种面团的全部材料混合均匀,揉成团后,盖上盖子或是保鲜膜,放在冰箱冷藏发酵17H以上
  • 2冷藏好的中种面团,应该体积略有增大,撕开表面后能看到非常细密均匀的蜂窝状组织
  • 3将中种面团撕小块,与主面团中除了无盐黄油之外的其他材料混合均匀,揉摔成一个较为光滑的面团后,加入切丁的黄油,继续揉摔至面团光滑柔软不黏手,能拉出大片较薄的薄膜
  • 4将面团稍稍整圆,放在案板上,盖上保鲜膜,发酵至2倍大小(室温25度大约40分钟)
  • 5将面团排气,分割成大小均匀的8份,滚圆后盖上保鲜膜,室温松弛15分钟。每个面团大约105g
  • 6取一个松弛好的面团,从中间向两端擀成长条
  • 7翻面后,稍稍整形为长方形
  • 8压薄底部长边后,沿长边从上而下卷起
  • 9捏紧收口后,整成比烤盘略短的长条或是橄榄形
  • 10将长条放在事先铺了烤纸的烤盘中,再依次整形好剩下的面团,放在温暖湿润处,进行二次发酵
  • 11大约50分钟左右,面团发酵至原体积的2倍大小,用手指轻按面团表面,能够感受到面团的张力且表面不留下痕迹,二发完成
  • 12烤箱预热190度。预热结束时,在面团表面喷些清水
  • 13连模具送入烤箱,中层,上下火,180度,烘烤25分钟左右,面包表面金黄,体积膨胀至微微回缩。中间如果上色过快,可以在10分钟左右加盖一层锡纸。烘烤结束后,立即出炉,脱模,揭去底部油纸,放在烤网上晾凉,即可密封保存
  • 图片 51 将酵母粉溶解在温热的牛奶中,并且混合除了盐和黄油之外的其他材料;
  • 图片 62后油法,将面团揉摔至完全扩展的状态,即能轻易的拉开大片的薄而坚韧的薄膜;
  • 图片 73此时的面团,应该表面很光滑,不会黏手;
  • 图片 84将面团放入模具中,盖上保鲜膜,放在温暖处,进行基础发酵。冬天室温低,可以使用烤箱的发酵功能;
  • 图片 95大约1个小时后,面团发至原体积的2倍大小,用手指沾干粉,戳洞不回缩不塌陷,基础发酵结束;
  • 图片 106将面团取出,排气,擀开成长方形;
  • 图片 117将面团均匀的分成4等份;
  • 图片 128混合涂抹酱中的奶油焦糖酱和黄油,然后取大约2/3的量,均匀的抹在分割好的面团上;
  • 图片 139将四条面片重叠;
  • 图片 1410 再将叠好的面团等分成4份;
  • 图片 1511模具提前抹油撒粉,将分割好的小面团,围绕着中间的烟囱,排成一圈。然后盖上保鲜膜,放在温暖湿润处面进行二次发酵。如果室温较低,可以使用烤箱的发酵功能;
  • 图片 1612大约50分钟后,面团发酵至原体积的1.5倍到两倍大小。将剩下的1/3奶油焦糖酱刷在面团表面;
  • 图片 1713烤箱提前预热190度。预热结束后,将模具送入烤箱,180度,中下层,上下火,烘烤15~20分钟,至面团体积膨大,表面金黄上色;
  • 图片 1814烘烤结束后,立即出炉,稍微放置一会儿,将面包脱模放在晾网上,凉至室温不烫手,就可以密封保存啦。食用前取出,表面撒糖粉或者细椰蓉。
  • 图片 191 将中种面团的全部材料混合均匀,揉成一个光滑的面团,盖上盖子或是保鲜膜,放在冰箱冷藏17H以上。图中为冷藏结束的面团,体积应该略有增大;
  • 图片 202撕开表面后,可以看到均匀细密的蜂窝状组织;
  • 图片 213将中种面团撕小块,与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀,揉成光滑的面团后,加入切丁的黄油;
  • 图片 224揉至能够拉出大片的不易破的坚韧薄膜,即完全扩展阶段;
  • 图片 235揉好的面团稍稍整成圆形,盖上保鲜膜后(保鲜膜上抹些油防粘),室温松弛30分钟;
  • 图片 246温度合适的话,松弛结束的面团,体积会增大一些;
  • 图片 257松弛结束后,排气,分割成3份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛10~15分钟;
  • 图片 268 取一个松弛好的小面团,先擀成长条,翻面后将左右两边分别向中间折起1/3,松弛10~15分钟后,再次擀开成长条;
  • 图片 279压薄一侧底边,卷起;
  • 图片 2810将卷好的面团放入模具中,盖上保鲜膜后,放在温暖湿润的地方进行二次发酵;
  • 图片 2911面团发至模具的7~8分满,用手轻按面团表面,不会留下痕迹且会弹回来,二发结束。烤箱提前预热190度。预热结束后,在面团表面喷些清水;
  • 图片 3012将模具送入预热好的烤箱,下层,上下火,180度,烘烤40分钟左右。烘烤结束后,立即出炉震模,然后将吐司扣出,侧放在晾网上凉至室温不烫手,即可密封保存。
  • 图片 311 将除黄油和中间夹层之外的其他材料混合,揉成光滑的面团,然后加入10g黄油,继续揉摔至扩展阶段,即能够拉出较厚的薄膜。然后将面团放在温暖湿润的地方发酵至原体积的2倍大小;
  • 图片 322取出发酵好的面团,擀开排气;
  • 图片 333分割成8分小面团,滚圆后松弛15分钟。松弛期间,可以将夹层用的黄油加热至融化;
  • 图片 344取一个松弛好的小面团,擀开成椭圆形薄面片;
  • 图片 355在面片上刷一层薄薄的黄油;
  • 图片 366将面片4张一组叠放起来;
  • 图片 377依长边卷成圆柱状;
  • 图片 388将圆柱两端切下,尽量长度一致;
  • 图片 399然后将剩下的部分分割成4份,大小基本一致即可;
  • 图片 40108寸圆形模具内部事先抹一层黄油(将夹层用的黄油融化后刷一层即可)。先将两端切下的部分摆放在模具中间;
  • 图片 4111再将剩下的面团摆放一圈,注意切面朝上,然后放在温暖处,进行二次发酵;
  • 图片 4212大约40分钟左右,面团体积增大至1.5倍左右,二发结束;
  • 图片 4313烤箱提前预热180度。预热结束后,将模具送入烤箱,中下层,175度,上下火,烘烤20分钟左右。烘烤结束后,立即取出模具,趁热脱模,在面包表面刷一层黄油;
  • 图片 4414将面包放在晾网上晾凉,至室温不烫手时,即可密封保存。

小窍门1. 冬天室温降低,所以先将酵母粉和牛奶混合,这是一个激活的过程。另外,牛奶最好提前加热至温热不烫手的状态;

小窍门1. 制作中种面团时,如果先将酵母溶解在液体中再混合面粉,只需将其揉成团即可。如果直接将酵母加入面粉中再加入液体,则最好揉成光滑的面团,以保证酵母能够均匀分布;

小窍门1. 这个面团的鸡蛋含量比较大,所以成品蛋香浓郁,颜色也偏黄;

  1. 液体量根据实际情况调整,最后揉好的面团,很软不黏手;

2. 中种面团也可以室温发酵。室温发酵的话,要发酵至原体积的3~4倍,且表面微微凹陷为好。时间允许的话,还是建议冷藏发酵,制作出来的面包更加绵软;

2. 将小面团擀开成椭圆形时,尽量擀的长一些薄一些,不过也不要走极端,以免将面片从案板上取下来的时候弄破;

3. 发酵的时间要根据实际情况决定。第一次发酵,面团戳下去不回缩不塌陷,就是发酵好了。第二次发酵,面团发至原体积的1.5~2倍大小,用指腹轻按后会缓缓弹回来,面团表面不会留下痕迹,就可以烘烤了。第二次发酵,要采取“宁少不多”的原则,千万不要发过头;

3. 这款面包的面团非常湿软,操作过程中可以在手上和案板上抹些油,防止粘连;

3. 面片中间刷的黄油无需过多,尽量保证每个地方都刷到。另外,黄油也可以用椰蓉馅或者果酱来替换,会带来不同的风味;

4. 具体的烘烤时间,也要根据各家烤箱的不同情况决定。中间如果上色过深,可以加盖一层锡纸;

4. 二次发酵的时间,要根据实际情况来调整。只要面团的高度到了,并且轻按表面,不会塌陷也没有痕迹,就是发酵好了;

4. 具体的发酵和烘烤时间,要根据实际情况自行调整。一发结束后,手指沾干粉戳洞,应该不回缩不塌陷。二发注意不要发过头;

  1. 面包烤好后,只要凉至室温不烫手就可以装袋密封了,以免面包被风干。

5. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来进行调整。面包膨胀至微微回缩,在模具表面喷些水,发出“哧哧”的声音,就是烤好了;

5. 如果不想出炉后涂黄油,也可以在入炉烘烤前,在面包表面刷上薄薄的一层蛋液,同样可以帮助上色同时增加香味。面包烤好后要立即出炉脱模,放在晾网上凉至不烫手即可密封保存,这样能防止回缩,同时尽可能的保持面包的松软。

6. 烘烤结束后要立刻出炉,震模的目的是为了防止收腰,侧放至室温就装袋,是为了利用面包的余温使得其表面更加柔软。

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