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零难度烘焙新手也能做,这位抹茶界的泰斗终于

来源:http://www.isabeliboots.com 作者:官方正版彩票投注app 时间:2019-11-28 19:57

原标题:来自日本御用糕点老铺的小点心,配茶最美 | 企鹅市集

157岁的日本殿堂级抹茶品牌

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大家好!我是烘焙帮胖熊!

读书的时候,家和学校附近都有叫一间叫做“Financier”的连锁糕点店。店内招牌,是一款金砖造型的法式甜点——费南雪。我常常去点一杯咖啡,配一块费南雪当早餐,偶遇哪天下雨,也会去那里喝碗热腾腾的鸡肉意面汤,坐在窗边发上一会儿呆。

坚持使用传统石磨研磨

费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状,颇有寓意。费南雪花样繁多,已远不止传统的形状和单一口味了,人们在里面加入各式香料、水果、巧克力、坚果及香草、焦糖以变化出层出不穷的多样口味。

小伙伴还记得刚刚入门时做得第一款吗?是挤得歪歪扭扭的曲奇,还是总失败的戚风。胖熊首先做的就是费南雪,几种简单的材料,几个步骤就能完成,而且也不容易失败,第一次就让我做成功,成就感满满。关于费南雪还有一个小故事。

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一分钟仅能产出1g抹茶粉

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费南雪-Financier,可以翻译成金融家、财政家的意思,是19世纪巴黎证券交易所附近点心房的师傅,将 Visitation修道院的修女们独创蛋糕“不告而取”,然后将其改头换面,做成酷似金条的模样,因此吸引了不少财经人士,也因为方便快速吃完不容易弄脏小西装,而广为流传起来。

店里也做玛德琳,用塑料纸包好,通常都和费南雪装在同一个筐里,久而久之,难免会拿错,也懒得去换。吃多了,也渐渐爱上了这种贝壳形的小蛋糕。

全球有27家门店

材料:蛋清100克,低粉30克,抹茶粉10克,杏仁粉40克,糖粉70克,无盐发酵黄油80克,蜂蜜20克,杏仁片适量

的确这种色泽金黄的矩形,很是讨喜难怪有人说它是发财蛋糕呢。胖熊觉得费南雪寓意好口感也没让人失望,才是真正流传的原因。外表焦脆内里湿润,微微甜饱腹又容易储存,我加了一点自己喜欢的抹茶,用它来做下午茶,真是幸福得想打个滚儿!

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是抹茶控必去的朝圣地

步骤做法:

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事实上,玛德琳和费南雪在口感上非常相似,都可以算是海绵蛋糕的亲戚;要说二者区别,除了外观形状上的显著不同,大约就是玛德琳的配方用得是全蛋,偶尔加入柠檬或橙皮,而费南雪只用蛋白,口味上则会加入不少杏仁粉。

无锡也有了!!

1主料。

份量:8块

回到国内,也时常想念这两款小蛋糕的美味。烤得微微深色的表皮,暗示着甜美的焦香。入口是浓郁的黄油香气,口感蓬松甜润,配茶最妙。

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模具:费南雪8连模

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官方正版彩票投注app,日本抹茶界绝对元老 今年157岁

2蛋清用手动打蛋器打至粗泡,不必打发。

(尺寸:长33.5*宽26*1.5cm)

爱吃玛德琳的普鲁斯特

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黄油 65g

就连法国作家普鲁斯特,对玛德琳也颇有溢美之词:

辻利——日本抹茶界的绝对元老,诞生在江户时代万延元年,今年157岁。

3蛋清里加入所有过筛粉类,拌匀。

蛋白 70g

“扇贝状的小蛋糕,

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水饴 3g

其坚硬的贝褶下是感官的盛宴。”

创业者「辻利右衞門」是日本茶文化发展史最有贡献的人,研发了“玉露”和“茶箱”,世界遗产平等院还有雕像纪念他。

4黄油小火加热至沸腾焦化,颜色变成茶色,过筛备用。

低筋面粉 24g

但这两款蛋糕,在国内的普及程度并不太高。回国之后寻寻觅觅,一直没找到合心意的口味,直到有一天,选品组同事分给我一块熟悉的小蛋糕:

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抹茶粉 4g

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京都宇治市日本最有名的抹茶产地,所以由“日本抹茶看宇治”之说。辻利在日本有多个茶园,在京都府宇治市也有自己的茶厂。

5黄油晾至50°左右,加入面糊中,拌匀。

杏仁粉 28g

比起传统法式甜点,它不仅有抹茶的清新微苦作为平衡,甜中还带了一点酸度,更适合亚洲人的口味。怎么做到的?

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细砂糖 70g

这家百年老铺,敢用玉露碾茶做蛋糕

抹茶粉是京都宇治本家产的,至今仍承袭著老铺的制法,使用传统石磨将现采新鲜茶叶研磨成绿玉色的粉末。

6将拌好的面糊装入学厨金色12连不粘正方形费南雪蛋糕模中,表面随意放杏仁片。

杏仁片 少许

问了同事才知道,这块小蛋糕来自日本大阪,一家一百四十余年历史的皇室御用糕点老铺:幸邸。它们的产品在传统法式配方基础上,有不少巧妙的改良。

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十几道工序,传统石磨研磨1分钟才出1g,目数达到2000目,很金贵。

7烤箱预热190度,中层上下火烤15分钟左右,即可脱模。

1、24g低筋面粉、4g抹茶粉、28g杏仁粉、70g细砂糖提前混合过筛备用。

比如说,这块费南雪里加入的抹茶,可不是某宝上随处可见的抹茶粉。幸邸与另一家百年老铺——京都宇治抹茶始祖“共荣制茶”合作,挑选上等茶叶“玉露”,经过采摘、搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离,去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨的繁复步骤,将碧绿生青的茶叶,磨成2500目以上的抹茶微粉,这就是费南雪中使用的顶级宇治玉露碾茶——“彩”。

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至今,辻利全球有27家门店,是抹茶控必去的朝圣地。中国大陆、香港、台湾、新加坡、英国、加拿大、澳大利亚、泰国、马来西亚、菲律宾…所到之处都掀起了热潮!

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2、65g黄油放入锅中,小火加热至完全融化,黄油液变成焦褐色后马上离火。

一般的抹茶粉,加入蛋糕经过高温烘烤之后,香气会变得很淡。但由于采用顶级玉露碾茶,这款费南雪依然能看出抹茶青翠的颜色,咬下一口,清雅微苦的香气就弥漫开来。

无锡第一家百年抹茶店

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为了配合抹茶的香气,蛋糕里的糖,也换成了阿根廷原树桉蜜,比起砂糖,是更丰富有层次的甜感,带着一丝节制的酸度,连吃几块都不会腻。

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3、将锅底马上坐在冰上上,防止余温使黄油液继续焦化。

就连柠檬皮,都带着濑户内海阳光的香气

无锡第一家辻利开在苏宁广场,走的是优雅日式极简风,没有过多装饰,却不失时尚和格调。

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顶级原料,不仅限于抹茶。幸邸对于每一样食材,都有严格的筛选。

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小贴士:

4、3g水饴加入70g蛋白中,用手动打蛋器搅打至起小泡泡。

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辻利无锡苏宁广场店由日本名设计师福山洋一主案,吧台形象更是由设计大师丰久将三先生操刀,经过缜密计算的室内照明简单利落,随便一拍都是大片。

1黄油焦化后香气更浓郁。

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香草味费南雪

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2杏仁粉一定要有,不能替代,否则就没有了费南雪的独特香气。

5、接着加入提前过筛好的粉类,来回搅拌约120次。刚开始搅拌时,面糊可能有些发紧,搅拌均匀后渐渐会形成液体状态。

使用焦化处理过的发酵黄油,是费南雪独特美味的关键。幸邸选用的发酵黄油,来自以乳制品闻名的北海道。以三道工序将其缓慢焦化,浓郁的奶香和烤坚果香气,为费南雪带来醇厚丰满的回味。

店内天然质朴的实木桌椅,让人仿若置身日本京都。

3拌好的费南雪面糊用不完,可以放入冰箱冷藏,随用随取。

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杏仁粉则采用法国传统制作工艺,将加州大杏仁送去烘烤,干燥后去除表皮,仔细研磨至细腻粉状,香气散发更加充分。

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4刚烤好的费南雪口感偏干,冷却后密封放置一晚,口感会更弹润。

6、在过滤网中间垫上滤纸,继续过筛焦化黄油液。

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随处放置着宇治抹茶的茶箱做装饰,简单大气。

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蛋糕里还用了麒麟酒造专酿的,高温蒸馏后的35°正宗大米烧酒,带来微微湿润的口感,在丰腴的蛋奶香气里,夹杂悠长一点酒香,吃一口就忍不住幸福地眯起了眼睛:是属于大人的小甜品呢。

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7、用手动打蛋器混合均匀。

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门口摆放的大阪松也价值不菲,细节之处可见一斑。

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柠檬味玛德琳

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8、在模具底部和四周涂抹一层薄薄的黄油防粘。

有费南雪,自然也少不了玛德琳。幸邸的玛德琳小蛋糕里,点睛之笔是濑户内柠檬的细碎果皮,为玛德琳带来清香风味。酸甜细腻,口感轻盈,几乎能尝到濑户内海明媚阳光和湿润海风的气息。

最爱的霜淇淋有两种口味

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短短90天的甜蜜,想安利给你

霜淇淋

9、做好的抹茶费南雪面糊装入裱花袋中,挤入提前涂抹有黄油的模具中,约8分满即可。

日本甜品的赏味期大多不长,幸邸也不例外——毕竟,这两款蛋糕里没有添加任何防腐剂,每一口都是天然的甜蜜。

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霜淇淋在辻利一年四季都热销,可以吃到最地道的抹茶味道。细腻到可以吃出抹茶的空气感,一口下去满腔的抹茶味。第一口吃到上面的尖尖头,超具幸福感。

10、轻震模具几下,让面糊更加平整,同时震出大气泡。

为了保证品质稳定,口感新鲜,每一盒蛋糕都是从日本恒温空运而来,赏味期只有90天。收到之后,记得泡一杯暖融融的红茶,配一枚泛着金黄色光泽的费南雪或玛德琳,甜润与微苦交织,这才是它们最美好的打开方式。

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店里的霜淇淋有抹茶和牛乳两种口味。抹茶口味更为清爽,牛乳的更为浓香。

11、在蛋糕糊表面撒少许杏仁片做装饰。

现在购买抹茶费南雪,

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12、送入提前预热好的烤箱中层,上下火190℃,烘烤15分钟,烤至表面上色,边缘有焦黄即可。

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打冰淇淋的时候,总是心里默念多点多点再多点。

13、烤好的抹茶费南雪取出,脱模放在晾架上晾凉。

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或进入企鹅市集某宝店购买

当然选择困难症可以选择双色的,一半抹茶一半牛乳,同时可以尝试两种口味。

1、各人烤箱不同,方子温度时间仅供参考,需要根据实际情况灵活调整。费南雪在高温下短时间烤成,因此外边焦香、里边绵甜。

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