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国家名厨,国家名厨录

来源:http://www.isabeliboots.com 作者:官方正版彩票投注app 时间:2019-10-19 02:39

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马文选,男,汉族,1977年11月生,浙江临海市人。大专学历,国家高级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任浙江省临海市新名门酒店行政总厨。

陈家乐**,男,汉族,1962年12月生,国家中式烹调技师职称,国家名厨,国家营养配餐师,中华烹饪大师,法国国际厨皇美食会会员,国家名厨编委会荣誉委员,现任内蒙古呼和浩特职工之家饭店行政总厨。

祝占东**,男,汉族,1975年2月生,河北承德人,1993年参加烹饪工作,2001年加入中国共产党,中共北京市委党校工商管理专业毕业,本科学历。现任北京恒泰餐饮管理有限公司副总经理兼顾问,北京经中太联首源物业管理有限公司行政总厨,国家名厨编委会专家委员。

擅长浙菜、川菜的烹调技艺,融会贯通,敢于创新,制作的代表菜品有酒醉红膏蟹、黄金脆带鱼、乌鸡炖辽参等品种。

擅长高档粤菜(燕、鲍、翅、参、胶、菌)的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有野米煮鱼片、鲍鱼炖烩双土、牛小排烧辽参等。

国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国药膳大师,中国烹饪名师,国家高级营养师,全国餐饮业中餐行政总厨,国家级职业中式烹调技能鉴定高级考评员,国家职业技能竞赛裁判员,国家级职业技能鉴定质量督导员,全国餐饮业一级评委。

职业生涯

1995年7月—1996年11月在临海饭店学习。

1996年12月—1998年11月任职绍兴华侨大酒店中餐厨师。

1998年12月—2003年6月任职临海市新名门酒店炉头主管、总厨助理。

2003年7月—2004年1月去深圳西湖春天酒店学习进修。

2004年3月—2008年10任职临海市新名门酒店总店厨师长。

2008年11月—2010年9月任职临海市人民政府招待所行政总厨兼出品总监。

2010年10月—至今任职临海市新名门酒店大桥分店行政总厨兼出品总监。

2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予“国家名厨”称号,并被选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。

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擅长淮扬菜、红楼宴及官府菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有鳕山药鳕鱼狮子头、松茸菊花豆腐、虫草花炖辽参、红花鱼肚、一品灌汤翅等。
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2010年12月祝占东同志在中国药膳第六届养生技术制作烹饪大赛颁奖现场,荣获个人全能奖。

马文选作品

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职业生涯
1979年7月—1988年3月任职中山市小榄菊城酒店小工到主管。
国家名厨,国家名厨录。1988年3月—1995年11月任职 中山市小榄菊城迎宾馆餐饮部经理。
1995年11月—1998年8月任职 中山市小榄花城酒店副总经理。
1998年8月—2003年1月任职中山海港饮食管理有限公司行政总厨。
1998年9月—2001年1月任职中山张溪海港大酒楼行政总厨。
2001年1月—2003年6月任职东莞南北海港大酒楼行政总厨。
2003年12月—2008年8月任职北京南国苑鲍鱼王子餐饮管理有限公司出品总监。
2009年2月—2011年8月任职上海明珠饮食管理有限公司出品总监。
2011年2月—2013年担任内蒙古呼和浩特职工之家饭店行政总厨。

荣誉成就**
1993—1996年在北京市市政总公司餐厅工作。1997—1998年任中共房地产开发总公司餐厅厨师长。1998—2002年任北京大观园红楼宴山庄酒店厨师长。2002—2006年任北京铁道部风景洲会议中心厨师长。
1996年12月在北京市西城区职业技能第二届技能杯大赛中荣获中式烹调第三名。
2006年破格晋升为国家中式烹调高级技师职称,并在远大职高培训学校授课。
2007年10月被中国烹饪协会授予中华金厨奖技术创新奖。
2007年12月荣获首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛中餐热菜金奖,并被授予五星级厨师长称号。
2008年获得全国第六届技能竞赛团体第三名、个人优秀奖,并被授予全国优秀厨师称号。
2009年被中国药膳研究会授予中国青年药膳大师称号。
2009年7月考取全国餐饮业中餐行政总厨资格。
2009年10月被中国烹饪协会授予中国烹饪名师称号。
2010年11月荣获中国药膳第六届养生技术制作烹饪大赛个人全能奖,并晋升为中国药膳大师称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。同时受聘担任国家名厨专家工作委员会专家委员。
创作的作品及文章多次在《中国烹饪》发表,其个人作品还被载入《第六届全国药膳技能大赛荟萃》。

菜品名称:酒醉红膏蟹  

青膏蟹肉质鲜美,营养丰富兼有滋补强身之功效,被我国南方人视为有“海上人参”之称。

原料:活青膏蟹1只(约重450克),陈八年花雕酒200克,美极酱油20克,生抽30克、糖100克、姜蓉10克。

制作:活蟹流水下用牙刷刷洗干净,放进冰箱冷冻室把它冻死。流水下再仔细清洗一遍,晾干待用。

所有调料入碗调匀,放入青膏蟹浸泡一个星期后即可切开食用,泡汁可留蘸食。

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荣誉成就
1990年6月考取国家三级烹调师职称。
1995年8月考取国家一级烹调师职称。
1997年3月考取广东省总经理上岗资格证。
2001年3月考取国家高级烹调师资格证。
2005年6月考取国家营养配餐师资格证。
2005年10月晋升为国家高级烹调技师职称。
2005年10月荣获首届全国餐饮业中餐技能创新大赛个人特金奖。
2005年11月  被法国国际厨皇美食会吸纳为会员。
2008年4月在第二届中国奥食卡美食盛典国家官方主持的全国百佳表彰活动中荣获中华烹饪大师称号。
2013年6月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表菜品
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菜品名称:虫草花炖辽参(药膳)     创作:祝占东
单位名称:北京恒泰餐饮管理有限公司

材料使用辽参、虫草花、菜胆、高级清汤、盐、花雕酒、葱姜各2克,炖制而成。
此菜用菌和海参达到营养互补作用,汤汁浅黄,此菜具有保肺益肾,止血化瘀化痰作用有滋阴润肺,补肾阳等功效。

菜品名称:黄金脆带鱼  

特点:外脆酥香、肉软鲜嫩。

功效:带鱼含有的脂肪,多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳量较大,具有降低胆固醇、增强体质抗疲劳的作用。

原料:东海钓带鱼2条(约750克)、大葱15克、姜8克、料酒20克、酱油10克、盐3克、味精2克、胡椒粉1克、椒盐35克

制作:将带鱼清洗干净去头和尾,取中间改刀切5厘米长的段,放入调料中腌渍入味。

将锅加入花生油烧至八成油温时,投入鱼段,炸至金黄色即可捞起。

待锅内油温又升高至沸热时,再将鱼段回锅冲炸一下,待外皮炸至香脆时捞出装入盘内即成,食时蘸花椒盐。

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代表菜品
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菜品名称:鲍鱼炖烩双土    陈家乐创作
单位名称:内蒙古呼和浩特职工之家饭店

此菜品香浓回味,三种原材料本味突出,土鸡出鲜味,沾满了土豆茸,土豆去茸后,吸收土鸡和鲍鱼的鲜味,鲍鱼吸沾鸡肉的鲜味,各自包容。更有着滋阴固本、明目,能吸收丰富蛋白质营养的功效。
创作此菜品结合水中之极品,土中之特别(是独有地区产品内蒙古武川紫色土豆才能有),土鸡家禽类味最鲜的,结合大胆运用,这道菜在烹调中三者之间美味包容之为上菜。

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菜品名称:山药鳕鱼狮子头(药膳)     创作:祝占东
单位名称:北京恒泰餐饮管理有限公司

材料使用鳕鱼、五花肉、高级清汤、盐少许,鸡粉少许,葱姜水20克,淀粉少许,蒸炖而成。
此菜中,山药代替了常见的马蹄,脆脆的口感却非常相似。主料变化,配料同样也可以进行调整。汤纯味美,造型美观,营养丰富,具有清热解毒,滋补、消化止泻、祛痰等功效。

菜品名称:乌鸡炖辽参   

特点:海参脆滑、香醇可口。

功效:辽参具有补中益气、健脾益肺之功效,能增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用。

原料:海参10只(发好约600克)、乌骨鸡1只(约1000克)、虫草花30克、姜片10片、枸杞子15克、食盐5克、鸡粉3克、料酒10克。

制作:乌鸡清理干净后剁成小块,放入大锅内煮沸捞出,冲凉待用。

将鸡肉倒入大号砂锅中,加入3倍的清水,加入生姜,大火烧开后转最小火,炖2小时左右。

把泡过水的虫草花、枸杞子和海参一起倒入炖好的鸡汤中,加入盐、鸡粉再煮十分钟左右即开。

 

 

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菜品名称:牛小排烧辽参    陈家乐创作
单位名称:内蒙古呼和浩特职工之家饭店

此菜品酱香肉味浓,辽参味鲜,两者合为极品,辽参有抗氧化、增强免疫力等功效。
牛肉肉鲜加入各酱香味料,更使牛肉味浓郁、温和,再用经过肴肉汁烧发好辽参,海参经过浸焗发,本味流失一部分,刚好肉汁来烧补回鲜味,实在美味无双。

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菜品名称:红花鱼肚(药膳)     创作:祝占东
单位名称:北京恒泰餐饮管理有限公司

材料使用发好鱼肚、红花汁、豆苗1颗、枸杞子1粒,浓汤、花雕酒2克、盐少许、鸡粉少许、水淀粉,烩制而成。
菜品色泽金黄、口味醇厚,红花具有调神静气,养颜美肤通经化瘀,消肿止痛,鱼肚具有增加胃肠消化吸收功能特别补血止血滋阴润燥等方面有明显功效。
此菜是一道经典的高档宴席菜肴,虽然常见,但却考验了厨师的基本功,比如吊汤、鱼肚的发制。
名厨提示:因本菜品含有藏红花,所以孕妇不可食用。

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菜品名称:野米煮鱼片         陈家乐创作
单位名称:内蒙古呼和浩特职工之家饭店 

此菜香浓、嫩滑、无骨。野米有丰富蛋白质及多种微量元素纤维,比其它大米高,对心血管有防治功效, 有利于滋养、柔嫩、清痰、消积、补五脏、益虚痨的功效,适气血不足,体质虚弱之人食用。
此菜的创制在于野米有益心气血管,结合浓汤香味,在生活中很多人都怕食鱼有骨头。所以把鱼骨头去掉,再混合煮在一起搭配,男女老少都适合,带着香浓嫩滑口感而制作。

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菜品名称:酒酿白果鸭(药膳)     创作:祝占东
单位名称:北京恒泰餐饮管理有限公司

材料使用鸭脯肉、白果、菜胆10棵、冬瓜、酒酿、盐、鸡粉、糖、花雕酒,扒制而成。
鸭子软烂,肉质鲜嫩,营养丰富,与白果搭配,颜色和谐,诱人食欲,加入酒酿之后,香味更加浓郁。鸭子具有滋阴养胃益气生津活血之功效。

(责任编辑:admin)

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