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中国烹饪名师

来源:http://www.isabeliboots.com 作者:官方正版彩票投注app 时间:2019-10-19 02:43

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中国烹饪名师赵晨光 

赵晨光,男,汉族,河南开封市人。国家高级烹调师,中国烹饪名师,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅副厨师长。

擅长新京菜、淮扬菜的烹调技艺,师从中国烹饪大师郑峰先生,在师傅的悉心指导下,他虚心好学,不断地充实和丰富自己,继承了传统烹饪特色,又勇于创制新品种。他的代表作品有山楂果汁鲜虾球、清炖蟹粉狮子头、世家桶子鸡、古法宫保炒鸡丁等品种。

2011年6月以全校第一名的成绩毕业于河南郑州新东方烹饪学校。2011年8月—2013年12月在北京东方老福聚餐饮有限责任公司(家mydining)学徒实践。2014年加入天津帝旺凯悦酒店工作,先后跟随中国烹饪大师耿冰和李明然先生学习烹饪。在赵晨光看来厨艺是一门艺术,而事实也证明了他是一名很出色的厨师,在2015年11月天津第一届酒店业务技能大赛中取得最佳特色风味奖,在整个比赛中赵晨光让所有人看到了一种对美食的执着和勇气,这种有点“叛逆”进取的精神难得。2016度天津市开发区协助举办的中国好味道创新大赛中又获得了卓越创意奖,作品征服评委摘得桂冠。2016年6月在世界经济论坛第十届新领军者年会天津夏季达沃斯论坛大型宴会中赵晨光被任命为京鲁菜烹调主厨,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅中菜副厨师长,2017年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪名师荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。

中国烹饪名师 郑冰城 

郑冰城,男,汉族,河南开封人。国家高级烹调师,国家高级营养配餐师,中国烹饪名师,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。

15岁便辍学开始入厨学艺,擅长京鲁菜,师从中国烹饪大师郑峰先生,在师傅的指点下,他刻苦自励,勤于研究,技艺日趋娴熟,成为一名实践经验丰富的京鲁菜新秀。

2010年6月—2012年2月在北京东方老福聚餐饮有限责任公司(家mydining)学徒;2012年4月—2013年12月在北京艺海国际商务酒店打荷主管;2014年3月—2015年5月在北京花家怡园炒锅,2015年6月加入天律帝旺凯悦酒店,又深得中国烹饪大师李明然先生传授技能,练就了一套过硬的烹调本领,在2015年度第一届天津酒店业务厨艺技能大赛中获得中国青年厨师荣誉称号,他的烹饪技艺崭露头角,2016年在天津市开发区协助办理的中国好味道创新大赛中获得金奖,2016年6月世界经济论坛第十届新领军者年会天津夏季达沃斯论坛大型宴会郑冰城担任热菜主厨,并取得大家的一致好评,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。2017年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪名师荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。

代表作品

郑冰城代表作品

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山楂果汁鲜虾球

用料:大青虾肉(规格26-30)5/只,草莓30克,山楂糕打泥150克,哈密瓜30克,火龙果30克,苦苣30克,食用鲜花4朵,干淀粉适量,糖醋汁40克。

做法:虾肉洗净入底味,沾干淀粉炸好;将水果清洗干净,去皮切块;在锅中放入糖醋汁烧热后勾芡,放入炸好的虾肉,翻炒均匀;将虾肉、水果、苦苣、食用鲜花放入盘子,摆好形状即可。

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清炖蟹粉狮子头

用料:黑毛猪五花肉(肥4瘦6)600克,大闸蟹2只,盐12克,胡椒粉3克,葱姜汁100克,大白菜2瓣,小青菜、猪皮、水淀粉各适量。

做法:五花肉肥瘦分开,分别切成细丝,然后切成石榴米状小粒;先将肥肉剁几下,然后加入瘦肉一起再稍微剁一会,即所谓的细切粗斩;大闸蟹蒸熟,剔出蟹肉、蟹膏、蟹黄,将蟹肉、蟹膏切碎待用;葱、姜切段切片,放入清水中用手捏几下后放置半小时,制成葱姜水;将葱姜水分次打入肉末,再放入盐、胡椒粉搅拌上劲,拌入蟹肉、蟹膏碎;手上沾些水淀粉,取一部分肉在手掌,双手来回甩打形成肉圆;炖锅底部铺上猪肉皮(没有可铺白菜叶),将肉圆摆放在上面,在肉圆上放一块蟹黄点缀;沿锅边倒入高汤或清水,肉圆上盖上白菜叶防止变色;中火煮开后转微火炖2小时以上(也可清蒸),去除白菜叶和肉皮,汤里调入适量盐,最后放入汆熟的小青菜即可(可选分餐位上)。

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世家桶子鸡

原料:带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳),大葱、大姜各50克,栀子100克,花椒盐5克,精盐200克,鸡精60克,味精、料酒各50克,高汤2千克,香料包:白芷、小茴香各50克,桂皮、花椒各20克,丁香5克,良姜、八角、肉扣各30克。

做法:取宰杀好的带蛋老母鸡,清洗干净用花椒盐、料酒涂抹鸡身腌制12小时,入沸水中,迅速捞出用冰水镇凉、反复两遍、用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆,更有嚼劲;取一桶烧开的高汤,下入精盐、味精、鸡精、大葱、大姜、栀子、香料包调均,下入沸过水的鸡,烧开撇去浮沫,用盘子轻轻压在上面,以免鸡漂浮不好入味,烧开小火卤制30分钟,关火浸泡2小时捞出即可改刀装盘。

特色:此菜是一款河南开封的一道地方特色名菜,以色泽黄润、皮脆、肉质劲道料香味浓郁为特色,是河南经典名菜之一。

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古法宫保炒鸡丁

用料:鸡腿肉225克,辣椒碎8克,夏威夷果10颗,炸花生米20粒,姜片10克,葱片10克,蒜片10克,生抽12克,镇江香醋25克,料酒4克,白糖13克,鸡粉8克,胡椒粉少许,老抽1.5克,清水15克,盐0.3克,植物油100克,生淀适量。

做法:将鸡腿肉去皮,切成2厘米的丁块,进行腌制;下锅煸炒至七成熟,下入辣椒碎;出香味后加入适量葱姜蒜,再加入秘制宫保汁;勾芡后倒入炸好的花生米、夏威夷果、辣椒段,烹两汤匙醋出锅即可。

 

脆炸酒酿

用料:米酒500克,白糖25克,鹰粟粉50克,色拉油2千克,花雕酒250克。

制作:锅内加水250克将米酒烧开去浮沫,放入花雕酒,白糖,用鹰粟粉勾芡起锅,放入盆中入冰箱冷却定型;将成型的米酒取出改刀,用脆皮糊下入五成热油锅中小火炸至表面浅黄色、酥脆装盘上桌。

特点:皮脆内嫩,酒香宜人。

味型:糟香味

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干炸丸子

干炸丸子是一道山东的汉族传统名菜,属于鲁菜系列之一,主料是猪肉,烹饪工艺是炸。其特点是丸子金黄,外焦脆,里软嫩,味鲜香。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素。

用料:猪五花肉 (肥7瘦3)300克,葱姜水50克,鹰粟粉55克,盐3克,鸡粉3克,胡椒粉1克,干黄酱少许。

做法:猪五花肉切小粒加入葱姜水,鹰粟粉,盐,鸡粉,胡椒粉上劲拌均匀备用。花椒稍炒擀末,制成椒盐做为味碟。炸酱加生蒜米香油做为味碟;锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出;用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。

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葱烧海参

特点:色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。

用料:水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克(约耗75克),绍酒15克。

制法:将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水;把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克),青蒜切成长3.3厘米的段;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时放入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火口,葱段放在碗中,加入鸡汤(50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,放入白糖(25克),炒成金黄色,再放入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克),待烧开后,挪到微火上烧5分钟,把汤汁烧2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中;将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上,葱烧海参即成。

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松鼠桂鱼

用料:桂鱼1条,克虾仁30克,清汤100克,水发香菇丁20克,熟春笋丁20克,青豌豆20粒,湿淀粉35克,干淀粉60克,绵白糖200克,绍酒25克,番茄酱100克,芝麻油15克,香醋100克,清油1500克,蒜未2.5克,葱白段10克。

做法:将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克,放碗内调匀。抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉;兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克搅拌成调味汁;炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形;在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入热清油100克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。

 

 

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