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喜欢的朋友赶紧收藏吧,这道脆皮烧肉也很好吃

来源:http://www.isabeliboots.com 作者:官方正版彩票投注app 时间:2019-12-07 02:01

广式烧肉

原标题:烧腊各种配方,喜欢的朋友赶紧收藏吧!

说起广东烧腊除了经典的烧鹅、叉烧外,还有一个不得不提的美味:脆皮烧肉!其富有层次的口感尤其让人着迷,先咬到表皮的香脆,再感到脂肪的柔软,最后尝到瘦肉的鲜香。马上就要过年啦,添上这道有着“金玉满堂”好口彩的菜吧。

  烧腊是一种色香味俱全的名菜,包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式,烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味,是老广记忆深处的美食,下面揭秘广式烧腊的做法。

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广式烧腊是一道广东省的名菜,它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,把这两种烹饪技法融合在一起了。

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原料:带皮五花肉2500克。

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1.准备食材,主料:带皮五花肉800g。辅料:葱1把,姜3片,盐1g,小苏打1g,料酒10g,五香粉3g,盐3g,糖5g。五花肉洗净,放葱姜,冷水下锅,煮至按压时没有血水流出,约7成熟。

  一、蜜汁靓花叉

腌料:生抽50克,白砂糖5克,沙嗲酱5克,香油5克,鸡粉3克,味精3克,老抽2克,白胡椒粉1克,五香粉1克,八角粉1克。将以上所有用料混合拌匀即成。

老广记广式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。老广记烧腊集百家之长,产品独具“肉质嫩、外皮脆、酱料鲜、入口香”四大优势。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆、肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。

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  主料:去皮五花肉10斤

制作:1.浸煮:带皮五花肉去净余毛,切成四方块,洗净后沥干水分,放入沸水里,小火煮20分钟至八成熟,捞出过凉,用刀刮掉表皮的白膜。

 今天老广记为大家罗列出烧腊系列菜式的工具、制法及配方

  1. 捞出肉洗干净,拔去杂毛,刮去杂质。用竹签在肉皮上扎小洞,越密集越好。

  料头:蒜子2两 红葱头10粒 芫西梗4条 姜1两

技术点:(1)煮猪肉时不能用大火,否则容易煮烂。

1、认识烧腊。卤水的制作工具

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  腌料:叉烧盐4汤勺 叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方) 双蒸酒15克 玫瑰露酒10克

(2)煮肉时猪皮不能朝下,因为皮中胶质丰富,朝下容易触底焦化。

2、认识烧腊卤水制作所需要的,酱料,香料。原料。

3.猪皮上抹上1克盐,腌一刻钟。

  上色:鸡饭老抽、麦芽糖

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3、认识各种材料在制作食品时起的作用和产生的效果。

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  制作工艺:

2.松针:五花肉带皮一面朝上放在砧板上,用针在皮上扎出少许小孔。技术点:小孔不能扎太多,防止油脂大量流失,否则烤好后会失去“化皮”的口感。

4、认识工作中工具所起的作用。

  • 烧肉
  • 脆皮
  • 美食

  1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条,冲净血水,捞起控干水份

3.擦皮:猪皮一面撒上粗盐擦匀,腌制10分钟后抹掉。

5、食品安全与卫生要求。

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  2、将五花肉放入盆中,料头拍碎,加入叉烧盐、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀,腌制5小时(期间需翻动3--4次)

4.受味:猪肉一面向上,用刀划三下,深约2厘米,刀口间隔2厘米,然后涂上腌料,反复搓擦,静置30分钟。

6、各种产品腌料的配搭和制作。

  1. 再抹上约1克小苏打。

  3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿,不过为了安全,需要上下各穿一条,两条钢针的距离以18厘米为好,穿好用烧鹅勾勾好),顶部用锡纸包住

5.定形:用锡纸封住肉面,露出猪皮,将叉烧针沿着肉块的对角线插好固定,两个对角线都要插上叉烧针。

7、各种食品原材料的选择与要求。

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  4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧,烧25分钟取出,拿掉锡纸,剪去烧焦部分,淋麦芽糖,稍微滴一下,再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点,挂过糖大火容易烧焦),再次淋麦芽糖,待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出,再次淋麦芽糖即可。食用时切好,淋少许烧鹅汁或豉油,喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜

6.风干:用烧腊钩将五花肉钩起来,挂在风房内,用风扇吹干表皮。

8、原材料的清洗与加工要求。

  1. 在瘦肉一面切几刀,为了接下来腌制入味。

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9、原材料的腌制要求。

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  二、生炸妙龄乳鸽

7.烤制:挂炉预热至280度,挂入表皮已干透的五花肉,带皮一面朝向炉火,烧至猪皮响起“啪啪”的声音,将炉温降至200度,继续烧至皮色红亮,发现有糊斑时取出,刮掉烤焦的地方。整个烧制过程约10分钟。

10、①食品制作前的准备。 ②食品制作前的工具准备。

  1. 料酒里加五香粉、糖和3克盐,调匀。

  主料:乳鸽一只(4.5--5两)

8.走菜:烧肉晾凉后拆掉锡纸、叉烧针和烧腊钩,改刀成块摆盘,跟白糖、熟烧猪酱上桌即成。

11、开始制作:

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  腌料:乳鸽盐45克,广东米酒2克)

1烧鹅,烧鸭,烧鸡。2叉烧,烧排骨。3烧猪颈肉。4烧肉,烧猪。5白切鸡,士油鸡,6盐局鸡,盐局鸡脚。7白云猪手,椒泡鸡脚。8各类卤水。9各类凉拌。

  • 烧肉
  • 脆皮
  • 美食

  料头:蒜子4粒 砂姜2粒 红葱头1粒 生姜两片 全部切成蓉

烧腊工具:

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  上皮料:乳鸽脆皮水(见下文)。

碳烤炉 冷藏柜 双环烧腊勾(长短) 丁字手勾 一字长勾 烧腊单勾(长短) 人字勾 烧猪叉 鹅尾针 叉烧针 大不锈钢桶 中不锈钢桶 不锈钢大盆 中不锈钢盆 不锈钢托盆 塑料方盆 毛巾,剪刀,九江刀。2号霜刀,工作台。水台。砧板,砧板围。冷藏冰箱。麦芽糖箱。高压炉 锅,勺,锅铲。木炭。烧蜡架。电子称等....

  1. 腌料均匀抹在肉里,皮不要抹料。腌制2小时以上。

  制作工艺:

酱料:

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  1、将乳鸽清洗干净,待用,将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)

花生酱 芝麻酱 柱候酱 磨士酱 海鲜酱 生抽 美极 老抽 片糖 白糖,麦芽糖 冰糖。盐 味精 花雕酒 玫瑰露 汾酒 南乳,腐乳 蚝油 白醋 浙醋,鸡精,鸡粉 鱼露。

  1. 用竹签定型。

  2、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),挂在通风处吹干

【蜜汁叉烧制作】

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  3、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)

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  1. 肉的部位包裹上锡纸,皮露出。放入预热到220度的烤箱,烤40分钟。

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一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)

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  三、极品烧鹅皇

二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

  • 烧肉
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  主料:黑鬃鹅一只

三、腌制:有秘制的调料腌好,放置冰箱冷藏2-3小时。

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  料头:红葱头1粒 生姜2片 蒜子2粒 芫西梗2条(全部用油炸香) 八角2粒 香叶2片

四、烧::把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。

  1. 如有焦的部位用刀刮去,肉皮抹上油,继续烤10分钟。

  腌料:烧鹅盐75克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方) 九江双蒸酒3克

注意细节:

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  上皮料:烧鹅脆皮水

梅花肉即猪后肩至腰部的肉,夹一点脂肪,肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替,不过口感会打折扣。

  1. 切片装盘。

  制作工艺:

【靓烧鹅制作】

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  1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份

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  2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流

一、选料:鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

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  3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)

二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鹅的皮与肉充分分离。

  • 烧肉
  • 脆皮
  • 美食

  4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)

三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

  5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)

四、填料:秘制烧鹅料,鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

  6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)

五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

  7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)

六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

  8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可

七、上皮:也称上糖水。把鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩

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八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

  四、冰烧三层肉

九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。

  主料:带皮五花肉一方8斤

十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

  料头:蒜子、生姜各适量

十一、配置秘制酸梅酱

  腌料:盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎,住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁各少许

做好之后就可以美美哒的吃了....

  腌皮料:松肉粉、盐各5克。

注意细节:

  制作工艺:

鹅的肉质以及烧烤的火候

  1、先将五花肉冲洗干净,捞起沥干水份,将肉平放,皮朝上,用腌皮料均匀擦在肉皮上,静置25分钟

【澳门烧肉制作】

  2、取一干净托盘,将肉皮朝下放置托盘内,在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜,不要寄太深,以免划破肉皮),将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),腌制入味

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  3、用钢针穿好,烤炉点火预热至至195度,将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大,针要松的均匀),再放入烤炉焙15分钟,取出,挂在通风处用风扇将皮吹干

澳门烧肉又称白切烧肉,是近十年来五香烧肉的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。

  4、用锡纸包好肉身的一面,烤炉预热至380度将肉放入炉中,皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色,取出,用刀刮去表层黑色部分,取一干净清油刷,洗干净表皮,再次入炉将肉烧至黑红色取出,刮去烧焦部分,再次刷油清洗干净,入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可

澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究,肉要选行内人所称的“挑骨花肉”(即联结排骨的部位,一头猪只有1斤多这样的肉),烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。

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制作方法:

  五、金盏沙律鸳鸯鸡

1.五花肉放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为“?煮”。

  主料:脆皮吊烧鸡一只

2.然后将五花肉皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为“松针”,孔扎得越多烤出来皮就越松化。

  辅料:炸好金盏12个

3.用刀刮净表皮上的白膜,涂抹上精盐和食粉,以利皮面受味和熟后松化。

  调味:花生油3克 味粉3克 盐5克 糖2克 鸡粉1克 A料(哈密瓜、火龙果、牛油果各1两) B料(自调鲜果沙拉酱25克)

4.将肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作“受味”。

  C料(青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量)

5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形,此步骤称为“定形”

  制作工艺:

6.入味两小时(用锡纸封齐肉面)。

  1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色,捞出沥油

7.烤炉预热最高温度,放肉块于中上层先烤约35分钟,待皮响起“啪啪”的声音,表皮的黑焦有液化现象时取出,此步骤成为“纳焦”,纳焦是化皮的关键。

  2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中,将鸡皮片成12件放面上,将鸡肉用手撕成丝,加C料及调味品捞匀,摆在碟子中间,摆出鸡的造型即可

8.肉块取出扇凉,待五花肉稍凉后,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,此步骤成为“刮焦”。

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9.扫去表皮焦末再涂上一层油,放回烤箱继续烘烤,此步骤成为“回炉”。

  六、龙皇太子鸽

10.回炉后约10分钟,烤至表皮被逼出油脂时即可取出,完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签,切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

  主料:新鲜乳鸽一只 鲜带子两粒 龙虾肉1两 肥猪肉、马蹄、蛋清各适量

除了以上的菜系,老广记烧腊还有还有更多的品种,想要了解的朋有,老广记烧腊总部期待您的光临.....返回搜狐,查看更多

  料头:芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。

责任编辑:

  腌料:乳鸽盐

  上皮料:乳鸽脆皮水

  制作工艺:

  1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头(切记划破皮,否则此菜失败),待用

  2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉,用盐调味(龙虾与带子够鲜,不用加味粉跟鸡粉),打成胶状,待用

  3、将乳鸽用乳鸽盐腌好,蒸至九成熟取出,放置冷却,用毛巾擦干里面水份,抹上少量生粉,挂乳鸽脆皮水,用风扇吹干表皮,上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可

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  七、烧腊配方

  1、烧鹅盐

  白沙糖10斤 盐6.5斤 味粉2斤 鸡粉6两 五香粉3两 八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两 白胡椒粉85克 玉桂粉1两 黑椒碎125克 十三香4盒

  2、叉烧盐

  白沙糖4.5斤 盐8两 味粉1斤 五香粉、陈皮粉各2两 甘草粉1两 松肉粉60克

  3、乳鸽盐

  白沙糖5斤 盐3.5斤 砂姜粉3两 蒜香粉2两 十三香2盒 味粉1.5斤 盐焗鸡粉5小包 甘草粉、八角粉各1两 草果粉25克 五香粉2两.

  4、烧鹅脆皮水

  白醋10斤 浙醋2支 麦芽糖2.6斤 二锅头6两 柠檬2个切片

  5、乳鸽脆皮水

  白醋6斤 浙醋1斤 麦芽糖4.5两 白酒四两 食粉1茶勺

  6、烧鹅酱

  海鲜酱 磨豉酱各3斤 柱候酱2斤 花生酱、芝麻酱各2瓶 黄河腐乳2瓶

  7、叉烧酱

  海鲜酱、排骨酱各3斤 南乳汁、蚝油各8两 花生酱1.5斤 芝麻酱1斤

  8、烧鸡脆皮水

  白醋6斤 浙醋1.5斤 麦芽糖1,6斤 花雕酒4两 清水1.6斤

  9、烧味部跟料

  A、烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱 吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱 脆皮乳鸽——淮盐、喼汁

  B、乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖(烧肉传统跟甜面酱、白沙糖,现在多跟黄芥末酱)

  C、白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油 片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱

  以上就是广式烧腊的焯工艺及配料,喜欢的文章的话就关注并留下你的精彩留言吧。

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