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任凭炒什么肉,资深吃货分享炒肉不粘锅的妙方

来源:http://www.isabeliboots.com 作者:官方正版彩票投注app 时间:2019-12-07 02:02

饭店大厨:无论炒什么肉,做好这3点,保证炒的又嫩又好吃!

文章导读

我想任何一个吃货可都不是吃素的,没有肉的人生如同嚼蜡,索然无味。我才不管什么佛系道系还是银河系的呢,总之,没有肉就是不行!但是炒肉岂是简单的事情啊!初级吃货自己炒肉的时候肯定会遇到肉炒的老、口感柴、腥、粘锅等问题。所以,炒肉这项技能可不是初级吃货随随便便就可以掌握的。

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肉食我们平时必不可少的东西,肉类中含有的有些营养物质是蔬菜以及水果中不能替代的,有时候我们在吃肉的时候,发现有些肉吃起来不仅酥脆,而且肉质还很鲜嫩,一点也不柴,很多人在炒肉的时候,是会将肉裹上淀粉,这样制作出来的肉外酥里嫩的,吃起来味道也是非常好吃的。

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从现在人们的生活习惯来说,基本上很多人都是无肉不欢的,不管是猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉等等,基本上每餐都要吃一点,要说最为经典的一道肉类菜品,就不得不提到辣椒炒肉,相信大家都有发现,自己在家炒的辣椒炒肉和饭店里面炒出来的味道和口感都大有不同,这到底是为什么呢?

还有一周多的时间就要过年了,我想很多人都已经开始准备年货了吧!当然也有一些年轻人,已经偷偷在练习厨艺了!,过年的年夜饭最离不开的就是各种肉类,而鸡鸭鱼可以煮着吃,蒸着吃,红烧着吃!可是最好吃的做法却是炒着吃!不过我们去饭店吃的炒肉都特别鲜嫩爽口,可是自己在家中炒的时候,口感就会变得又老又柴!后来问一个朋友,他在一家饭店当大厨,他告诉我:无论炒什么肉,做好这3点,保证炒的又嫩又好吃!

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作为资深吃货,实在不忍心看着,一众小白浪费了大好的食材,所以就跟大家分享一些炒肉丝又嫩滑又好吃又不粘锅的诀窍:

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肉怎么裹淀粉?

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后面小编询问了一下做厨师的叔叔,他说饭店里面炒肉都是有一套技巧的,不管是刀工,还是腌制,甚至是对火力的控制,都是有严格的要求,不过他自己总结了一套炒肉技巧,今天小编就给大家分享一下,大厨总结4个炒肉技巧,不管炒什么肉,只要这样做,肉更鲜嫩入味。

第一点:切肉

一般是将肉腌制好之后,先裹上蛋清,然后在裹上一层淀粉,这样做出来的肉食外酥里嫩的,吃起来味道是非常好的。

【诀窍一】

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在厨师界流传着这么一句口头禅“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡鸭”这说的是厨师界的行话,但是也从侧面指出切肉的方法,一定要掌握好!每一种肉根据它肉质的不同,厨师根据多年经验总结出的技巧就特别实用!用这种方法切出来的肉肉会最大程度的发挥出它的美味!

烹调肉类时,如何让肉更加细嫩?

想炒出一盘嫩滑的肉肉,先要从切肉开端。切肉切对了,肉才不会难嚼,口感才会好。

1、肉类的正确切法。可能很多人在做肉类菜品的时候,一般对于切肉这个步骤,并不是非常注意,基本上是怎么顺手怎么切,但却不知道这个步骤会大大影响到肉质的口感,因为不管是什么肉类,它都是有纹理的,在切肉的时候按照肉质的纹理来切,比如猪肉的纹理比较少,所以平切即可,而牛肉的纹理比较多,最好是按照纹理来切。

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淀粉法:将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。

1.鸡肉比较嫩,跟肉丝斜着穿插的视点,斜切就行。

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第二点:腌肉

啤酒法:将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口。

2.牛肉羊肉尽量是看肉丝的走向,横丝竖切,竖丝横切。

2、肉类的腌制做法。一般肉类的水分会比较少,一般咱们在切完肉后最好是腌制一下,这样可以让肉保持鲜嫩度,可以往里面加入适量的料酒,生抽,胡椒粉或者啤酒,大概腌制十分钟,这样就能够起到去腥的作用,并且还能够保证肉质的鲜嫩度,炒出来的肉类口感也会更好。

不管是做什么肉,炒之前都先腌制一下,腌肉的料可以选择生抽,料酒,也可以使用鸡蛋清,水淀粉,啤酒,不管是哪一种,都是为了锁住肉肉中的水分,我推荐使用鸡蛋清和啤酒,因为这两种可以让肉质变得更嫩!腌肉的时候一定不要放太多的盐,盐很容易杀出肉肉中的水分,反而会使肉肉吃起来特别的柴,加入少许的盐分即可!增加底味就行了!

鸡蛋清法:在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。

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食油法:炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。

【诀窍二】

3、食用油要给足。不管是什么肉类,在下锅之前,锅中的食用油一定要放足,千万不要为了担心油浪费就少放,因为只有锅中多放一点油,这样炒出来的肉才香,并且能让肉质受热更加均匀,炒出来的肉类菜品也会更加好吃。

第三点:热锅宽油

盐水法:用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。

加鸡蛋清,在肉切好之后,打入一个鸡蛋清抓匀,放置一会,再下锅炒。蛋清受热凝聚构成一层保护膜锁住了水分,肉丝的口感会非常嫩滑。

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所谓宽油,也是厨师界的行话,也就是多放一些油,其实很好理解,因为在炒肉的时候,如果油特别少,就会加速肉肉中的水分蒸发,那么就不是炒肉,而是变成了干煸!口感变老变柴是必然的!所以说在炒肉的时候,一定要旺火宽油猛炒,只有这样炒出来的肉肉才会更好吃,但是五花肉是个例外!因为五花肉自身在炒的时候还会煸炒出油,油太多反而吃起来有些油腻!

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4、火力要大。这个问题很多新手都会常犯这个错误,因为锅中放油加热后,就会导致食用油飞溅,很多人害怕被油溅伤,所以就会转小火进行慢炒,其实这样炒出来的肉质就会柴,其实只要按照热锅热油的炒法,这样就能够短时间的将肉类炒熟,并且还能够最大限度的保持肉的鲜嫩度。

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芥末法:煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩。

【诀窍三】

【烹饪小贴士】

苏打法:将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软。

用水淀粉抓一下,肉切好后放入水淀粉适量,然后抓匀。也是要放置一会,再下锅炒。抓过水淀粉的肉会在外表构成一层保护膜,锁住了肉的水分,让肉肉更嫩滑。

1、切肉是有技巧的!处理什么肉,就用什么切法!这样做可以最大程度的发挥它的口感!

炒猪肉秘籍:

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2、腌肉的时候尽量选择使用鸡蛋清或者啤酒,这样可以使肉肉变得特别嫩!特别美味!

1.挑选肉:一定要公猪肉,而且要是新鲜的,不要刚杀的或者放了很久的,放了3-5小时的最好。

【诀窍三】

3、炒肉的时候一定要加宽油,五花肉除外!

2.切肉:切猪肉时,先把猪肉拍几下,然后顺着猪肉的纹路,把纹路切断即可。

用啤酒或许郫县豆瓣腌制肉丝15分钟,腌制过的肉丝炒完会更嫩。我经常用这个方法,非常好用。

4、不管是炒什么肉,一定要最后放盐和调味品!

3.腌制:切好的猪肉必须进行腌制,需要给食盐、胡椒、鸡精、生姜、料酒、老抽、清水进行腌制,不要加入太多食盐,防止肉脱水太多,吃起来老。

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只要做到这3点,其实炒啥肉都香!快过年了,年夜饭上露一手!炒一盘又嫩有好吃的肉肉可以瞬间在亲朋好友面前加印象分哦!你们学会了吗?

4.加适量淀粉:腌肉时,需要加适量的淀粉,可以使肉吃起来更加的嫩滑爽口。

【诀窍四】

5.加蛋清:煮瘦肉汤时,加入蛋清进行腌肉,也会使肉吃起来更加的细嫩。

急火爆炒,不知道你发现没有饭馆的大厨炒菜都是用大火翻炒很短的时刻就出锅,这是由于时刻短肉的水分丢失的少,所以肉比较嫩。

6.加食用油:腌制的过程中,加入适量的食用油,可以锁住猪肉的水分,让肉吃起来更加的爽口。

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炒肉丝总是容易粘锅,怎么做才能不粘锅呢?

7.锅底给足量油:炒肉时,锅底一定要给足量的油,油少了,肉就老,而且粘锅了。

【诀窍一】

8.大火爆炒:油温一定要8层热,下入肉,油温高,肉熟的快,锁住的水分足,肉吃着就嫩,这也是酒店的肉为什么吃的嫩的真正原因。

一般炒菜粘锅都指的是大铁锅,铁锅极易粘锅,而且不易清洗,建议更换成不粘锅,类似赛普瑞斯不粘锅、苏泊尔等。

9.把握时间:猪肉不要炒太久了,一定不要,适当的时间,就可以让猪肉能一直保持嫩滑的口感。作者:xiaona

【诀窍二】

如果想不粘锅,可以适当的多放些油,肉丝自然就不会粘锅了,只不过习惯清淡饮食的朋友可能会不太喜欢。

【诀窍三】

热锅冷油下锅,炒肉的时候把锅烧热,然后倒油,不必等油烧热再下肉,倒完油就能够炒肉了。

【诀窍四】

铁锅炒肉,炒完上一个菜,必定要把铁锅清洗洁净才行,不然很容易被锅底残留粘锅。如果不爱刷锅的话,建议用赛普瑞斯不粘锅,炒完菜只要用热水冲一冲基本上就干净了,根本不影响你做下一个菜,不仅没残留还很高效。

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