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双皮刀鱼的做法,双皮刀鱼

来源:http://www.isabeliboots.com 作者:官方正版彩票投注app 时间:2019-10-10 01:36

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双皮刀鱼 苏菜 天下美食。 双皮刀鱼的食谱原料:

刀鱼的家常做法大全 菜谱大全 天下美食。 上一页 1 2 3

任亚东,男,汉族,1974年8月出生,江苏扬州人。高中学历,中国名厨,擅长烹制淮扬菜、海派菜、湘菜、粤菜的制作技艺,现任扬州明珠国际大酒店主管。
1994年9月进入扬州大厦从事餐饮工作,1998年任职于翠园酒店,2002年任职花园国际大酒店冷菜主管,2011年至今担任扬州明珠国际大酒店主管。2002年获得扬州青年比赛二等奖,2012年荣获上海烹饪技术交流比赛厨师最佳优秀奖。2015年8月在首届中国名厨技艺博览征集评选中,被中国国家名厨烹饪文化中心评为中国名厨荣誉称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品被入编《首届中国名厨技艺博览》一书。

  色香味: 鱼形完整,食之无刺

刀鱼,猪熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春笋片。水发冬菇,鸡蛋清,香菜末,绍酒,精盐,味精,葱结,姜片,鸡清汤,水淀粉,熟猪油。

清蒸刀鱼

代表菜品
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双皮刀鱼
原料:刀鱼,春笋片,熟火腿末,香菜末,火腿片,水发香菇片,鸡蛋清,绍酒,精盐,姜片,葱结,湿淀粉,鸡清汤,色拉油。
制法:将刀鱼从背脊处剖开, 去脊骨、胸骨,刮下少些鱼肉,与白鱼肉混合斩成鱼茸。加鸡蛋清、盐、绍酒、鸡清汤等搅成鱼馅。将鱼馅填入刀鱼肚内, 再开口处加上火腿末、香菜末。刀鱼排齐放入盘中,将火腿片、笋片、香菇相间铺在鱼身上,再放上姜片、葱结,加绍酒、盐蒸熟,拣去葱、姜,滗去盘内汤汁,砂锅上火,放入鸡清汤等淋油起锅,浇在鱼身上即成。
特点:以清配清,以鲜配鲜,现做现吃。

  主料: 刀鱼、猪熟肥膘茸、熟火腿片、熟火腿末、春笋片、水发冬菇、鸡蛋清、香菜末

工艺做法:蒸。

主料: 刀鱼2条,熟火腿片5克,笋片25克,水发冬菇4只,生猪板油丁50克,绍酒20克,精盐5克,酱油、葱结、姜片各1克,鸡汤50克。

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玉珠鲍鱼
原料:珍珠鲍10头,虾蓉,肥膘蓉,鸡蛋,西兰花,葱段,姜片,蒜泥,青椒,红椒,高汤,精盐,绍酒,白糖,耗油,辣椒酱,淀粉,色拉油。
制法:将虾蓉加肥膘蓉、鸡蛋及调料制成虾胶,入油锅制成虾球,西兰花焯熟待用,珍珠鲍取肉治净,壳用沸水煮透,摆入盆中。鲍肉剞上花刀制熟,下锅用调料调味,勾芡,亮明油,装入鲍鱼壳中,再放上西兰花、虾球即可。
特点:营养丰富,具有调经润肠的食疗功效。

  辅料: 绍酒、精盐,味精、葱结、姜片、鸡清汤、水淀粉、熟猪油

配菜专区:热菜;荤菜。

特色: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。

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脆皮鸭黄卷
原料:咸鸭蛋黄500克,西式火腿400克,鸡蛋,面包糠,青椒,精盐,味精。
制法:将咸鸭蛋黄敲平成大片,西式火腿切丝。青椒切丝,焯熟调味待用,鸭蛋黄片包入火腿丝,青椒丝做成卷封口,拖蛋液,裹面包糠,入油锅炸至呈金黄色捞出,改刀装盘,码盘成形。
特点:酥脆可口,老少皆宜。

  制作:

菜谱属地:苏菜。

制作方法: 一、将刀鱼刮去鱼鳞,用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里,卷出内脏和鳃,用清水洗干净,放入八成热的水锅里烫一下捞出,用刀轻轻刮去鱼身上粘液,再用清水洗净,用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。

(责任编辑:大贺)

  1)将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中;

制作方法:

二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里,鱼上先放笋片铺平,火腿片放在笋片上,再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片,加盐、酱油、绍酒,上笼用旺火菜10分钟左右,鱼熟立即出笼,拣去葱结、姜片,将卤汁滗入锅内,加鸡汤50克,烧滚后倒入鱼盆里即成。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

  2)加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,味精,绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片,春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍酒,精盐上笼蒸熟取出;

1、将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨。

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  3)去葱,姜,滗去汤汁;将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精,精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。

2、鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,味精,绍酒和适量清水,搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上。

白炒刀鱼丝菜系:

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3、将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片,春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍酒,精盐。

原料:刀鱼300克。 水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克。

4、上笼蒸熟后取出,去葱,姜,滗去汤汁;将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精,精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。

制作方法:刀鱼治净,批下两面鱼肉,皮向下平放砧板上,用刀背轻捶鱼肉,致鱼刺粘在皮上,再用刀刮下鱼肉略斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲,灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热,放熟猪油,烧至三成热时,将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅,至熟时捞出,改成4厘米长的段。将配料切成丝,放入原锅中煸炒,力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精,倒入鱼丝,晃动炒锅,用水淀粉勾芡,淋熟猪油翻锅装盘即成。

健康提示:

刀鱼冻

刀鱼营养价值高,富含不饱和脂肪酸,有降低胆固、善补脾胃、补益五脏、养肝补血等功效。该食谱美味营养。

葱 3-4根

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酱油 2大匙

糖 1茶匙

色拉油 1碗

作 法:1.鱼洗净切除腹背、鳍、去除内脏切成食指长鱼段。

2.油沸放入鱼段炸熟捞出。

3.剩下2大匙油将葱段爆香加酱油及糖略煮至

起泡沫加水1/2碗倒入鱼段小火煮至水收干1/2,盛入盘内待冷放入冰箱冷藏8小时以上即可食用。

清炸黄河刀鱼

黄河刀鱼1000克。 精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。

将刀鱼从口中取出内脏,去净鳃冲洗干净,加绍酒、精盐腋渍入味,炒锅内放入花生油,用中火烧至六成热时,将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉,放入油锅中炸至微黄色捞出,待油温升高至九成热时,投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘,外带花椒盐上桌即成。

色泽金黄,外香脆,里鲜嫩,用花椒盐蘸食滋味更好

熏刀鱼

原料] 净刀鱼500克,黄山毛峰茶叶50克,饭锅巴200克,花椒10粒,葱150克,姜10克,精盐5克,白糖50克,醋25克,绍酒10克,麻油50克。

[制法] 将刀鱼洗净放钵内,加精盐、绍酒、姜块、葱结25克腌渍30分钟左右,茶叶用温水50克浸泡;铁锅里先放入饭锅巴,撒上白糖、花椒、茶叶倒入锅内,上面放铁丝箅子铺上葱,将腌渍过的刀鱼整齐地平铺在上面,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转小火焖熏5分钟左右取出,鱼身上刷上麻油装盘即成。

[特点及制作关键] 此菜金鳞玉脂,油光透亮,茶香浓郁,肉嫩味鲜。制作时,注意火候即可。

双皮刀鱼

鱼形完整,食之无刺

刀鱼,猪熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春笋片,水发冬菇,鸡蛋清,香菜末,绍酒,精盐,味精,葱结,姜片

将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,味精,绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片,春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍酒,精盐上笼蒸熟取出,去葱,姜,滗去汤汁;将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精,精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。

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