山药是个好东西，不仅有补脾健胃，补虚劳的作用，而且还能美容养颜，提高人体免疫力。。。反正说了这么多，就是你们快来看菜谱吧，各种山药的做法，哈哈哈哈。

山药，有补脾健胃，补虚劳的作用，而且还能美容养颜，提高人体免疫力，延年益寿，多吃有益无害。

刘辉，男，汉族，1988年9月出生，北京人。职高学历，国家高级烹调师，国家公共营养师，中国名厨，美食设计师，国家名厨编委会高级名厨委员，中国烹饪协会会员，餐饮项目策划人，现任北京西单大悦城酒店出品总监。

山药排骨汤

山药玉米粒炒鸡丁

赵大勇

男，汉族，1973年6月生，广西昭平县人，中国名厨金勺奖获得者，现任无锡中益国际商务酒店行政总厨。

2004年参加烹饪工作至今，精通烹制鲁菜、意境菜、创意融合菜、分子料理，融会贯通，不断推陈出新，增添新品种，刘辉非常喜欢用水果搭配各种食材来烹饪美食，并引发出新的餐品。多年来，经常与同行间交流探索，各地考察学习，汲取百家之长，唯我所用，创作的代表菜品有茉莉烟熏脆熏肉配发菜晶、百鲜果大明虾配分子冰激凌、分子山药配黑竹燕、石孤老人焖牛肉、新派水煮鱼、草堂抓炒大虾、鹅肝汁低温小牛肉、冰汁官燕配玫瑰鱼籽等创新品种。刘辉认为，享受制作美食的过程，才可以制作出好的味道。他酷爱厨艺，玩菜肴于掌握之中，以苛刻品味天下味道，只做独一无二的美食。意境者，可以是诗，可以是画。可看，可听，可把玩。做菜如作画，情景交融，虚实相生，百里之势，浓缩于咫尺之间。色香味形滋意养，五官对接，无限遐想。煎炒烹炸，勾勒点染。菜品是媒介，浓墨淡彩，写意美食灵魂。

业务技能

擅长粤菜、燕鲍翅、融合菜的烹调技艺，博采众长，敢于推陈出新，不断增添新品种，制作的代表菜品有极品养生汤、手抓盐湖贡羊排、蜜汁牛筋肉配蘑菇等品种。

工作简历
2008年担任纪府家宴厨师长。
2011年担任新兴宾馆技术总监。
2013年至今担任大悦城酒店出品总监。

做法：

主料

曾获奖项

2005年、2006年获得无锡太湖美食节特金奖，2007年获得太湖美食节团队金奖，2008年被麦德龙聘任为美食顾问， 2014年12月由国家名厨编委会将其成就历程和作品选入《国家名厨》（第三卷），并被评为“中国名厨金勺奖”。

成就历程
荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号，并被评为中国名厨金勺奖，被列为国家名厨编委会高级名厨委员，其主要业绩及作品选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
第十届国际美食养生大赛个人金奖，宝石杯三项全能金奖。
首届丘比特杯“好营养•好健康”美食大赛个人铜奖。
首届中国式（米其林）京城百佳放心榜样美食大赛活动中荣获百佳榜样招牌菜奖。
曾受邀参加CCTV2味觉大战节目录制。
北京卫视《幸福厨房》节目邀请嘉宾。
受邀参加宁夏卫视《疯狂的大厨》节目的录制。
浙江卫视《味觉中国》特邀嘉宾厨师。

1.排骨用水冲洗干净，剁成小块。大火烧开煮锅中的水，下排骨汆烫片刻后捞出备用

山药 玉米 鸡胸肉

工作简历

1992年11月参加餐饮工作，1992年—1995年负责餐饮楼面工作，1996年—2000年负责营业工作，2001年—2003年在海港进修学习，2003年—2006年从事后厨工作，2007年—至今担任江苏无锡中益国际商务酒店行政总厨。

代表菜品

百鲜果大明虾配分子冰激
原料：大明虾4只，扇贝肉，鳕鱼肉，肥肉，蛋清，百鲜果，盐，糖，葱，姜, 液氮。
制法：1、先把大虾初加工然后取肉去虾线，拍碎，扇贝肉也拍碎跟虾放在一起备用。
2、猪肥肉用刀切成小丁。
3、取鸡蛋然后把蛋清跟蛋黄分离留蛋清备用。
4、大葱大姜拍碎放在碗里加如盐和水备用。
5、用打碎机把虾肉、扇贝、肥肉丁、蛋清、葱姜水一起打碎直到打上劲。
6、将打好的虾胶放在保鲜膜上定型，然后上蒸锅，蒸至5分钟。
7、百鲜果切开，取里面的汁然后加入少许蜂蜜调味，然后虾胶也熟了出锅摆盘。
8、用紫薯然后蒸熟，用打碎机打碎加入蛋奶油、炼乳、蜂蜜、椰浆、拌匀后同样倒进虹吸瓶里挤出放入液氮里。
特点：水果是刘辉创新思路的根源，运用了分子料理和中餐的大明虾及水果很好的组合起来，食用新颖又很营养健康。

2.牛蒡和山药刨去外皮，切成滚刀块，老姜切片

调料

代表菜品

分子山药配黑竹燕
原料：淮山药，小菊瓜，黑竹燕，红枣盐，糖，炼乳，椰奶，红糖，液氮。
制法：1、淮山药用水气清洗干净，用削皮刀把皮去掉，备用。（如果过敏的人最好戴上一次性手套防止过敏）
        2、小菊花用工具掏空里面的仔，然后清理干净。
        3、红枣洗干净去子、然后清理干净
        4、山药改刀切块然后上蒸锅至熟（10分钟）
        5、小菊瓜用刻刀把盖子修出形状然后上锅蒸熟。
        6、锅里加入少量水烧开把红枣放入煮熟加入红糖调味。
        7、把煮好的红枣倒入打随机打碎然后倒入碗里备用。
        8、金瓜蒸好放到一边自然放凉
        9、将蒸好的山药用打碎机打碎倒入小盆里，然后加入少量的盐，炼乳，椰奶搅拌均匀，然后一手慢慢倒入液氮另一手用勺子快速的搅拌，最后成液化固体。
        10、将小菊瓜放入盘子里，将山药放到小菊瓜里，上面再放入红枣，点缀黑竹燕（开水烫好的）最后盘子里倒入干冰。
特点：加入分子料理的元素，再保留山药本身的营养成分，使其分解做成冰激凌般的山药口感，山药具有补脾养胃，生津益肺，补肾的作用功效。

3.将汆过水的排骨、牛蒡、山药、枸杞、姜片一同放入汤煲中，加足量清水没过食材，大火烧开后调小火慢熬2个小时，加匙盐调味即可

豆瓣酱 砂糖 盐

手抓盐湖贡羊排

原料：塔卡盐湖贡羊排1500克，盐35克，料酒50克。
制法：1、羊排解冻洗干净放入锅中，加以清水慢火煮2小时；
2、煮好后调味；
3、改刀装盘即可；
特点：1.羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；
2.羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

茉莉烟熏脆熏肉配发蔡晶
原料：新西兰小羊排，发菜丝，海盐，糖，羊排汁，炼乳，蜂蜜，蒸馏水，褐藻胶，氯化钙，黄原胶。
制法：1、小羊排初加工，然后加入香料，调味料装入真空袋，放入真空压缩机。
2、把压缩好的小羊排放在低温机中温度71度恒温4个小时。
3、清汤调味加入发菜丝，在放入黄原胶，氯化钙打匀排气。
4、蒸溜水加入褐藻胶打匀，放入清汤发菜做成发菜晶。
5、把小羊排取出，煎制然后改刀。
6、装盘配上发菜晶。
特点：运用了当下比较流行的低温慢煮，既保留小羊肉的营养，又使口感更佳软烂。温补脾胃，补血温经，助元阳，补精血。运用西餐手法制作中式小羊排使味道造型更为新颖。

山药玉米粒炒鸡丁

做法

极品养生汤

原料：牦牛鞭50克，羊睾丸两个50克，老鸡瘦肉15克，海龙1条，海马2只，鹿茸3片，盐5克，糖、味精各3克，鸡汁3克。
制法：1、牦牛鞭切花，羊睾丸、瘦肉、老鸡分别焯水放入炖盅；
2、把海龙、海马去沙、鹿茸片洗干净，放入原料面上，加以调好味纯净水慢火炖4小时。
特点：强身健体，滋阴补肾，养阳，适合于体虚、阳虚者的调理与滋补。

石孤老人焖牛肉
原料：黄牛肉，胡萝卜，土豆，山楂，盐，糖，鸡粉，蒜，大葱，大姜，南腐乳，海鲜酱，排骨酱，柱候酱，叉烧酱，番茄酱，蚝油，红曲米。
制法：1、牛肉初加工飞水
2、炒香酱料，加入香料做水烧开。
3、土豆，胡萝卜，山楂煮透过冰水备用
4、把牛肉放入酱汤煮熟。
5、把煮熟的牛肉放入锅中加入土豆，胡萝卜，山楂，收汁装盘即可。
特点：在传统老菜罐焖牛肉基础上进行大胆尝试的改良。酱香浓郁，回味肉质鲜美味甘，淡淡的山楂清香味。黄牛肉补气，健脾，对虚弱之人可助其健壮，对脾虚水肿的人有消水肿，除湿气的功效。

1.把材料准备好。

蜜汁牛筋肉配蘑菇

原料：牛匡楠1000克，蘑菇50克，黑椒汁50克，蜜汁10克，蚝油10克，盐15克，糖10克，鸡粉15克。
制法：1、牛匡楠焯水放入事先熬好的西汁卤至软硬适中，酥而不烂，捞出改刀装盘备用；
2、以蜜汁、黑椒汁起锅调味勾芡浇于已装盘的牛筋肉上，再配以扣好蘑菇即可。
特点：改良与创新，口感酥而不烂，入味，配以西汁烹饪，中式西做的特点。

(责任编辑：大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

               

做法：

2.鸡胸肉洗净，去皮，切丁，并加入小许食用油拌匀。

(责任编辑：大贺)

1.把材料准备好。

3.玉米洗干净，掰出玉米粒。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

2.鸡胸肉洗净，去皮，切丁，并加入小许食用油拌匀。

4.山药去皮切成小粒，并用小许清水泡浸以防变黑。

3.玉米洗干净，掰出玉米粒。

5.热锅下油，油烧至六成热时，加入鸡丁。

4.山药去皮切成小粒，并用小许清水泡浸以防变黑。

6.炒至变色后加入1茶匙砂糖，拌炒均匀。

5.热锅下油，油烧至六成热时，加入鸡丁。

7.加入1茶匙豆瓣酱，翻炒均匀。

6.炒至变色后加入1茶匙砂糖，拌炒均匀。

8.加入山药丁和玉米粒，继续翻炒，炒至均匀，加入小许清水，盖上锅盖，大火烧开后转中小火。

7.加入1茶匙豆瓣酱，翻炒均匀。

9.煮至收汁，即可装碟。

8.加入山药丁和玉米粒，继续翻炒，炒至均匀，加入小许清水，盖上锅盖，大火烧开后转中小火。

10.裹着汁的山药鸡丁，味道更香浓。

9.煮至收汁，即可装碟。

11.香喷喷，营养又健康。

10.裹着汁的山药鸡丁，味道更香浓。

小窍门：

11.香喷喷，营养又健康。

山药皮里含有皂角素，不小心沾上会很痒，所以去皮时最好带上手套。

山药小米粥

糖桂花紫薯山药糕

做法：

铁棍山药200g、紫薯2个、糖桂花、炼乳适量

1.备好原料，鲜山药、小米和白糖

步骤：

2.在水中滴入几滴醋，把山药洗净，顺便把手浸泡一下（手在稀释的醋中浸泡一下，切山药时就不会手痒了）

1.山药和紫薯洗干净去皮。

3.将山药洗净削皮，切成小块

2.放入蒸锅蒸20分钟。

4.小米用水洗净（淘米水洗脸可以美容哦）

3.把山药和紫薯一起放入保鲜袋，用擀面杖压成细泥。更追求口感的可以再过一下筛子。然后杆成有厚度的饼状。

5.锅中加1000ml水烧开

4.接着切块。排一层。撒一层糖桂花和炼乳。

6.放入小米煮5分钟（小米比山药难煮一些，应早下锅一会）

5.最后装盘成型。

7.放入山药一起煮，大火煮5分钟，小火煮15分钟

6.也可以用模具切出形状。撒上炼乳和糖桂花

8.放入适量白糖调匀即可食用

7.如果不嫌麻烦也可以吧糖桂花加水上锅熬一下，加少许淀粉勾芡汁。在浇在糕上面也可以。

糖桂花紫薯山药糕

椰汁蒸山药

铁棍山药200g、紫薯2个、糖桂花、炼乳适量

山药500g、椰汁200g、枸杞5g、白砂糖10g

做法：

步骤 ：

1.山药和紫薯洗干净去皮。

1.枸杞用水泡一下。

2.放入蒸锅蒸20分钟。

2.山药去皮切条放入盐水里备用。

3.把山药和紫薯一起放入保鲜袋，用擀面杖压成细泥。更追求口感的可以再过一下筛子。然后杆成有厚度的饼状。

3.撒枸杞。上锅蒸10-20分钟。

4.接着切块。排一层。撒一层糖桂花和炼乳。

4.装盘后撒白砂糖。

5.最后装盘成型。

山药炒腊味

6.也可以用模具切出形状。撒上炼乳和糖桂花

7.如果不嫌麻烦也可以吧糖桂花加水上锅熬一下，加少许淀粉勾芡汁。在浇在糕上面也可以。

腊肠100g、山药150g、油、盐、剁辣椒、大葱、生姜汁、十三香、青辣椒50g、红辣椒50g

椰汁蒸山药

步骤 ：

1.山药去皮后，切片备用。

做法：

2.青红辣椒和大葱菱形切开备用。

1.枸杞用水泡一下。

3.腊肠提前蒸熟备用。

2.山药去皮切条放入盐水里备用。

4.炒锅放油爆香葱花，放入青红辣椒翻炒。

3.撒枸杞。上锅蒸10-20分钟。

5.加入山药片、生姜汁、十三香调味。

4.装盘后撒白砂糖。

6.放入剁辣椒、腊肠片翻炒均匀，适量盐调味。

山药枸杞煲羊排

山药枸杞煲羊排

做法：

羊排300g、山药200g、枸杞15g、胡萝卜100g、大葱、姜片、料酒、花椒、盐、胡椒粉

1.将羊排剁成小块；胡萝卜切滚刀块；山药去皮切滚刀块后泡水

步骤：

2.将羊排小块入冷水锅中，汆烫去浮沫后捞出

1.将羊排剁成小块；胡萝卜切滚刀块；山药去皮切滚刀块后泡水

3.另起锅加入开水，下入汆烫过的羊排和葱段、姜片、料酒、及花椒数粒，大火烧开后小火慢煲40分钟

2.将羊排小块入冷水锅中，汆烫去浮沫后捞出

4.加入山药、胡萝卜和少量盐，继续煲15分钟

3.另起锅加入开水，下入汆烫过的羊排和葱段、姜片、料酒、及花椒数粒，大火烧开后小火慢煲40分钟

5.最后加入枸杞5分钟后起锅，撒上少许胡椒粉即可

4.加入山药、胡萝卜和少量盐，继续煲15分钟

香菇山药炒肉片

5.最后加入枸杞5分钟后起锅，撒上少许胡椒粉即可

香菇山药炒肉片

做法：

1.里脊肉切肉片加入，料酒，糖，生抽，淀粉抓拌均匀。

山药300g、香菇8朵、里脊肉200g、青椒1个、油、葱、盐、白糖、料酒、生抽、淀粉、鸡精、香油、姜

2.鲜香菇剪去蒂，开水煮上2分钟。

步骤：

3.香菇切条，山药切片，青椒切菱性块。

1.里脊肉切肉片加入，料酒，糖，生抽，淀粉抓拌均匀。

4.炒锅倒油爆香葱姜，倒入肉片翻炒之变色盛出备用。

2.鲜香菇剪去蒂，开水煮上2分钟。

5.底油放入香菇、山药翻炒。

3.香菇切条，山药切片，青椒切菱性块。

6.加入生抽、糖、盐。

4.炒锅倒油爆香葱姜，倒入肉片翻炒之变色盛出备用。

7.淋入少许冷水翻炒片刻，再放入青椒。

5.底油放入香菇、山药翻炒。

8.倒入肉片翻炒均匀。

6.加入生抽、糖、盐。

9.加少许鸡精，淋入香油，翻炒均匀关火。

7.淋入少许冷水翻炒片刻，再放入青椒。

清蒸山药肉丸

8.倒入肉片翻炒均匀。

9.加少许鸡精，淋入香油，翻炒均匀关火。

做法：

清蒸山药肉丸

1.肉糜加虾仁葱姜末剁碎。

2.加山药剁碎。

猪肉末300g、山药1/2根、胡萝卜1/2根、虾仁15个、香葱4根、姜1块、鸡蛋1个、木薯粉、盐、酱油、胡椒粉

3.加入盐，酱油，胡椒粉，蛋清，木薯粉彻底搅拌到有粘性。

步骤：

4.用手取一块双手反复摔打至粘合紧实成圆。

1.肉糜加虾仁葱姜末剁碎。

5.胡萝卜切片垫底，放上肉丸，上锅蒸20-30分钟，压力锅10分钟。

2.加山药剁碎。

清炒山药片

3.加入盐，酱油，胡椒粉，蛋清，木薯粉彻底搅拌到有粘性。

4.用手取一块双手反复摔打至粘合紧实成圆。

做法：

5.胡萝卜切片垫底，放上肉丸，上锅蒸20-30分钟，压力锅10分钟。

1.山药去皮、青红椒洗净、黑木耳泡发备用。

清炒山药片

2.生姜切细丝，大蒜切薄片。

3.红尖椒切斜段。

山药200g、油、盐、青椒、黑木耳、白醋、生姜、花椒、大蒜、红尖椒

4.青椒去籽，去筋后切小片。

步骤：

5.山药切菱形片。

1.山药去皮、青红椒洗净、黑木耳泡发备用。

6.把山药片下开水锅焯水后，捞出备用。

2.生姜切细丝，大蒜切薄片。

7.锅里坐油，油热后放入花椒、红椒段、姜丝爆香。

3.红尖椒切斜段。

8.倒入青椒片、木耳翻炒。

4.青椒去籽，去筋后切小片。

9.倒入山药片，烹入白醋。

5.山药切菱形片。

10.加适量精盐后，大火翻炒均匀即可出锅。

6.把山药片下开水锅焯水后，捞出备用。

红烧肉炖山药

7.锅里坐油，油热后放入花椒、红椒段、姜丝爆香。

8.倒入青椒片、木耳翻炒。

做法：

9.倒入山药片，烹入白醋。

1.将五花肉和后尖肉洗净，切块。

10.加适量精盐后，大火翻炒均匀即可出锅。

2.山药洗净去皮，切成滚刀块。

红烧肉炖山药

3.把山药下入油锅煎成金黄。

4.把肉水焯一下，捞出备用。

五花肉200g、猪后尖肉200g、山药300g、油、盐、冰糖、红烧酱油、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、料酒

1. 锅中加入少量的油，下入焯好水的肉煸炒。

步骤

6.加入葱姜和八角 桂皮 辣椒，继续煸炒至出香味，肉色微黄。

1.将五花肉和后尖肉洗净，切块。

7.加入冰糖转小火，煸炒至上糖色。

2.山药洗净去皮，切成滚刀块。

8.烹入料酒，加入酱油煸炒均匀。

3.把山药下入油锅煎成金黄。

9.加入开水，没过肉，大火烧开，转小火炖焖40分钟。

4.把肉水焯一下，捞出备用。

10.加入盐和煎炸好的山药，再炖焖30分钟，转中火烧至汤汁浓缩即可。

1. 锅中加入少量的油，下入焯好水的肉煸炒。

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6.加入葱姜和八角 桂皮 辣椒，继续煸炒至出香味，肉色微黄。

7.加入冰糖转小火，煸炒至上糖色。

8.烹入料酒，加入酱油煸炒均匀。

9.加入开水，没过肉，大火烧开，转小火炖焖40分钟。

10.加入盐和煎炸好的山药，再炖焖30分钟，转中火烧至汤汁浓缩即可。

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