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中国面点名师,老婆饼的做法

来源:http://www.isabeliboots.com 作者:官方正版彩票投注app 时间:2019-10-10 01:40

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老婆饼的做法

奶香瓜果球 原料:窝瓜500 g,苹果200 g,吉士粉、干淀粉、白糖、炼乳、鸡蛋液、面包糠各适量,色拉油1 000 g。 制法:1窝瓜、苹果去皮,上笼蒸熟后,压成瓜果泥,放入白糖、吉士粉和匀备用。 2把瓜果泥制成小窝头样,中间酿入炼乳,团制成球状, 奶香瓜果球 原料:窝瓜500 g,苹果200 g,吉士粉、干淀粉、白糖、炼乳、鸡蛋液、面包糠各适量,色拉油1 000 g。 制法:1窝瓜、苹果去皮,上笼蒸熟后,压成瓜果泥,放入白糖、吉士粉和匀备用。 2把瓜果泥制成小窝头样,中间酿入炼乳,团制成球状,拍上干淀粉,拖蛋液,沾面包糠制成奶香瓜果成坯备用。 3锅中加入色拉油,放入奶香瓜果成坯,炸至金黄色捞出即成。 特点:色泽金黄,香甜可口,奶香浓郁。 注意:选制窝瓜要挑选成熟的,苹果要水分少的最佳。 橙味窝瓜条 原料:窝瓜600 g,干生粉、糖、白醋、橙汁各适量,色拉油1 000 g,少许盐。 制法:1窝瓜去皮,切条后撒入少许水,粘上干生粉备用;糖、橙汁、水、白醋、少许盐对1碗橙味糖醋汁。 2锅中加色拉油,放入窝瓜条炸成熟捞出备用。 3另起锅加入少许油,放入窝瓜条,喷入橙味糖醋汁翻匀出勺即成。 特点:酸甜适口,橙味浓郁。 拔丝瓜香枣 原料:窝瓜500 g,地瓜200 g,大枣若干个,蜂蜜、白糖适量,色拉油1 000 g,干淀粉、面粉、鸡蛋适量。 制法:1窝瓜、地瓜去皮蒸熟,压成泥,加入少许蜂蜜和匀备用;用淀粉、鸡蛋、面粉调全蛋糊备用。 2大枣去子,酿入和好的窝瓜、地瓜泥,拍上生粉备用。 3锅中加入色拉油,把瓜香枣拖全蛋糊炸至金黄色捞出,锅加少许油、水、白糖,熬制拔丝状态下入炸好的瓜香枣,翻匀即成。 特点:老少皆宜,香甜。 雪衣窝瓜饼 原料:窝瓜600 g,腰果、芝麻、葡萄干、花生、无花果各20 g,吉士粉适量,鸡蛋清6个,白糖、色拉油1 000 g。 制法:1窝瓜去皮蒸熟压成泥,放入适量吉士粉、白糖和匀备用;腰果、无花果、花生炸熟压碎同芝麻、葡萄干制成“雪衣窝瓜饼”馅备用。 2鸡蛋清打成雪衣糊,加入适量干淀粉、面粉备用,把窝瓜泥作皮,包入“雪衣窝瓜饼”馅,拍上生粉,制成窝瓜饼生坯备用。 3锅中加油烧至五成热,窝瓜饼拖雪衣糊,依次下入油中炸至成熟捞出装盘,撒入白糖即成。

明虾沙律木桶酥

卢素芹,女,汉族,江苏淮阴县人,高中学历,高级中式面点师,中国名厨,现供职于北京苏园酒楼,精通淮扬面点的制作技术,基本功扎实,制皮、制馅、包捏、成形、成熟等道道工序都很精湛。善于制作各种花色酥,她在学习、继承前辈们精湛的面点技术、保持各方风味特点的基础上,融合各家特长,注意兼收并蓄,采用工艺造型,围镶配力。她用料考究,工艺精细,配色和谐,制作的面点,口味醇正,营养丰富,形象逼真、色、香、味、形俱佳,深得内外宾客的赞扬。2015年5月在国家名厨征集评比中被评为“中国名厨”称号,并入选《国家名厨大典》(第三卷)。曾在北京西站的中车大厦学徒面点,任职于北京和平里大酒店、北京枣林前街店、北京永安宾馆、北京新北纬饭店担任面点组长、面点主管、面点厨师长职务。

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原料:学习跟多点心做法,请加入”餐饮先驱“者圈子。

作品展示
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榴莲酥
水皮:低筋粉500克,猪油少许,水适量。
油酥面:面粉500克,黄油400克。
馅:榴莲。
制法:取出水油面,包入油酥卖,擀开折叠成层次后,刻成圆皮包入榴莲馅,烤成金黄色即可。
特点:色泽金黄,层次分明,入口即化,满口榴莲香。

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淮扬点心拼
品种有:
茶馓
原料:面粉500克,水400克。
制法:面粉加水和成团,搓条放入油锅中炸至嫩黄即可。
特点:色泽嫩黄,香气浓郁。
 
雪梨   
原料:糯米粉400克,水少许,椰蓉。    
制法:糯米粉加水成团,搓成雪梨状,入油锅炸制金黄色出锅粘上椰蓉即可。
特点:外脆里嫩,形似雪梨。

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梅花糕
原料:山药100克,紫薯30克,面粉10克。
制法:将所有原料和在一起,用钳子捏成梅花形状,上笼蒸熟即可。
特点:造型美观,形似梅花。

原料:

高筋面粉250克,猪板油100克,纯牛奶90克,16头明虾仁200克,黄瓜100克,番茄100克,味好美蛋黄酱80克,即食紫菜1张。

香芋脆皮球
原料:小芋头150克,糯米粉50克,白糖10克,面包糠。
制法:将小芋头糯米粉白糖在一起,搓成圆形,粘上面包糠,放入油锅中炸至即可。

水皮、A料:面粉126g,糖10g,猪油25g,水62g左右。

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绿豆糕
原料:绿豆500克,牛奶100克。
制法:绿豆打成汁加牛奶鱼胶粉烧开,取出容器一层绿豆汁,一层牛奶,放入冰箱,冻好后改刀。
特点:冰凉可口,解暑消食。
 
花篮烧卖
原料:面粉100克,肉馅300克,大葱少许。
制法:将面粉和好后,制成皮,包入肉馅,大葱切成丝点缀,上笼蒸熟即可。

油皮、B料:低筋面粉100克,猪油50g。

做法:

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黄桥烧饼
水皮:面粉500克,色拉油15克,水400克。
油酥:起酥油500克,面粉200克。
馅:白糖500克      
制法:水油面包入油酥,擀出层次后,摘挤包入白糖,粘上白芝麻,烤至鹅黄色即可。
特点:饼形饱满,色泽金黄,香脆肥润,热食尤佳。

内馅:

1、明虾去壳留尾,备用。

(责任编辑:大贺)

冬瓜蓉:冬瓜250g,糖50g。

2、面粉150克加入牛奶,搓至纯滑成水皮。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

糖90g,色拉油20,椰蓉15g,白芝麻10g,熟糯米粉100g。

3、剩余100克面粉加入猪板油,搓匀成油皮。

内馅的做法:

4、把水皮包入油心开薄约0.5cm,再开酥3:3:4的手法重叠,压至6x9cm的条状,再斜切成薄片,轻压卷入3cm的铜管,再用紫菜条绑好两头后,下油锅炸熟。

1、冬瓜切小块用搅拌机打成蓉,加50克白糖,小火煮约15分钟,成冬瓜蓉,晾凉备用;

5、把明虾放入炸好的木桶酥上,挤上沙律即可。

2、将色拉油和白糖、椰蓉、芝麻、糯米粉、冬瓜蓉放一个大碗中,边加边搅拌,根据干湿情况酌情加水,搅拌均匀即可。

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蜂巢腿茸炸芋角

老婆饼的做法:

原料:

1、A料混合和成光滑的面团,B料也混合成面团,都让醒1小时;

芋头250克,澄面75克,板油75克,嗅粉5克,韭菜10克,去皮五花肉50克,虾米10克,金华火腿10克,湿香菇10克。

2、将醒好的水皮和油皮分成各12个小剂子。

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3、水皮擀成片;

做法:

4、像包包子一样,包入油皮,压扁,擀成长条;

1、先将芋头去皮切块,加入生澄面蒸约40分钟至熟,取出倒入搅拌机,打至凉冻,再加入嗅粉、板油混合成芋角皮。

5、再从一端卷起成卷,再擀开卷起,如此擀卷一次;

2、五花肉、冬菇、火腿切粒,再加入虾米调味,炒熟,最后加入韭菜成馅。

6、然后压平两端各向中间叠起,再按扁,擀成片;

3、将芋头皮分成40克/件,包入已经炒好的馅料。

7、包入馅,封口朝下,按成饼状。

4、烧锅下油至5成油温,下包好的芋角,炸至金黄色即可。

8、饼表面刷一层蛋黄液,再撒些芝麻,用刀子在饼上划两刀防止烤的时候鼓起。

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9、烤箱预热180度,中层,上下火,烤20分钟即可。

金沙紫薯果

温馨小提示:

原料:

内馅中用的油最好用色拉油或调和油,味道不大的油,最好不要用花生油,因为它味道比较浓。

紫心蕃薯100克,糯米粉50克,澄面50克,幼糖30克,板油30克,精制沙皇馅50克,真引茶果子50克,薄荷叶3张。

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做法:

1、将紫心番薯去皮,切小块蒸约35分钟至熟。

2、取出已经蒸熟的紫心番薯,倒入搅拌机,加幼糖打至成茸,加入糯、米粉、澄面搅拌均匀。

3、紫薯茸按照每粒50克搓圆后,包入沙皇馅。

4、将已经包了馅的紫薯果粘上茶果子。

5、用5成油温把紫薯果炸3分钟至茶果子变脆即可。

沙皇馅原料:

咸蛋黄250克,雀巢奶粉75克,吉士粉75克,牛油100克,猪板油100克,三花淡奶200克,糖200克。

沙皇馅做法:

1、将咸蛋黄入烤箱焗10分钟,取出后压碎。

2、将咸蛋黄碎与其它原料炒匀至熟后,待凉透放进保鲜柜冻约1小时即可。

香芒椰奶糕

原料:

芒果500克,椰汁750克,纯牛奶500克,幼糖500克,鱼胶粉75克。

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做法:

1、先将幼糖和鱼胶粉拌匀,用500毫升开水冲入拌匀的糖里,再用锅在炉子上煮开后,分成3份。

2、将椰汁牛奶混合后分成2份,各加入溶好的糖水,先将1份倒入九寸方盘后,放入保鲜柜。

3、芒果切粒,加入一份溶好的糖水拌匀,再倒入已经冻好在九寸方盘的上面凉透,再加入另一份椰奶,待凝固后,切件上碟即可。

七彩流沙滚滚

七彩流沙滚滚原料:A料:(糯米粉100g,澄面粉20g,白糖20g,猪油10g,用开水烫熟成汤圆皮待用)流沙奶皇馅150g,七彩麦片若干。

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做法:

1、将A料的汤圆皮分割成15g的面团,包入15g的流沙奶皇馅。

2、然后用开水将汤圆煮熟后捞起,放入七彩麦片中滚上麦片,放上纸杯中再上碟即可。

流沙奶皇馅:

1、咸蛋黄100g,牛油200g,粗沙糖200g,奶粉150g,吉士粉30g,面粉50g。

2、将咸蛋黄蒸熟后擦成茸,然后将所有材料混合捞匀,雪冻就可以了。

咖喱鸡肉小熊猫包

咖喱鸡肉小熊猫包原料:

A料:(面粉300g,白糖80g,发粉10g,干酵母5g,竹炭粉5g)

B料:(鸡腿肉150g,土豆粒50g,洋葱粒50g,西芹粒50g,咖喱汁100g,椰浆50g,生粉50g,牛油20g,调味料等)

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做法:

1、先将B料炒成熟馅,待用。

2、将A料加清水150g左右,和成面团,取出50g面团,添加入竹炭粉,另用。

3、将面团分割成20g的小面团,然后包入10g的鸡肉熟馅,做成圆形,然后用添加了竹炭粉的面团搓出眼耳鼻子,贴在圆形包子上做成熊猫头状。

4、最后醒发约一小时,用中上火蒸6分钟左右至熟即可。

冰镇醪糟桂花汤圆

冰镇醪糟桂花汤圆材料:

主料:醪糟70克、糯米粉40克

辅料:水150克、澄面5克、做汤圆用水15克、黑芝麻100克、白芝麻10克

调料:糖20克、糖桂花20克、做汤圆用糖60克

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做法:

1.把醪糟加水,糖煮开,倒出来冷却之后放冰箱冷藏。

2.把黑芝麻和白芝麻炒熟炒香,然后用粉碎机打碎,加入糖、花生酱、猪油调成汤圆馅。

3.把糯米粉加少许白糖、澄面、水和成面团,搓成长条,掐成一小段一小段。

4.包汤圆,然后搓圆搓光滑。依次把汤圆做好,速度要快,防止面团变干。

5.水开,下汤圆,大火煮开改小火煮至汤圆浮起来即可。

6.把冰箱里的醪糟取出,放入汤圆,最后撒上糖桂花即可。

和风不粘糕

原料:

老鳄白玉糕粉,椰浆,水,糖,花生碎,黑芝麻。

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制作:

1、把花生炒香,用刀剁碎,备用;黑芝麻炒香,备用。

2、白玉糕粉,把椰浆、水、糖按适合的比例打均匀,蒸熟。

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3、蒸熟后,放入保鲜柜,有客人要,再切成四方块,黑芝麻和花生交替排列,即可得到美观整齐的。

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